Zapewne niektórzy z czytelników bloga obierają czasami ziemniaki. Jeśli przyglądamy się im uważnie, możemy dostrzec, że cienka warstwa miąższu pod skórką czasem ma kolor zielonkawy albo nawet wręcz zielony. Powinno to być dla was sygnałem ostrzegawczym. Taki wygląd ziemniaka oznacza, że kryją się w nim związki potencjalnie szkodliwe dla zdrowia, a nawet zagrażające życiu.

Nieco ponad 200 lat temu w jagodach psianki czarnej (Solanum nigrum), należącej, podobnie jak ziemniak, do rodziny psiankowatych, wykryto solaninę. Jest to związek organiczny należący do grupy glikoalkaloidów. Rozszyfrujmy tę nazwę: gliko- oznacza coś pochodzącego od cukrów (węglowodanów), natomiast alkaloidy to grupa związków organicznych zawierający azot i mających charakter zasadowy (z małymi wyjątkami). W przypadku solaniny mamy do czynienia z trzema cząsteczkami cukrów prostych (konkretnie glukozy, ramnozy i galaktozy – lewa strona na wzorze) oraz częścią alkaloidową (po prawej). Tu warto dodać, że obok solaniny spotkamy tam też związek podobny strukturalnie, a mianowicie chakonina (różnią się cukrami w części „gliko” i w niewielkim stopniu w części alkaloidowej).

Wzór strukturalny solaniny
źródło: Wikimedia, licencja: domena publiczna

Wzór strukturalny chakoniny
źródło: Wikimedia, licencja: domena publiczna

Skąd solanina bierze się w ziemniakach? Po co jest syntetyzowana? Sprawa jest dość prosta: jest ona silnym naturalnym pestycydem. Dzięki jej obecności wszelkie niepożądane stworzenia (owady itp.) omijają rośliny szerokim łukiem. Jest to więc naturalny system obrony rośliny przed szkodnikami. Solanina jest syntetyzowana w niewielkich ilościach w sposób ciągły, ale gdy np. wystawimy bulwy ziemniaka na światło słoneczne, tempo syntezy zdecydowanie wzrasta. Dlatego też nigdy nie przechowujemy ziemniaków w takim miejscu, w którym są one bezpośrednio oświetlone. Podobne przyśpieszenie reakcji syntezy ma miejsce w przypadku obecności szkodników roślin albo roślinożerców (fitofagów).

Co ciekawe – związek ten jest syntetyzowany z cholesterolu. Znamy związki pośrednie pomiędzy cholesterolem a solaniną, a więc tzw. ścieżkę biosyntetyczną, ale do dziś dokładnie nie wiadomo, jakie konkretnie enzymy katalizują kolejne reakcje. Natura bywa skomplikowana, prawda? A skąd ta zielona barwa miąższu? Solanina i chakonina to przecież związki bezbarwne. A jaki związek ma barwę zieloną? Oczywiście chlorofil! Zwykle nie ma go w ziemniakach, ale w sytuacji krytycznej zaczyna być tam syntetyzowany, aby roślina mogła uzyskiwać energię z fotosyntezy, co pozwala jej produkować glikoalkaloidy.

Ziemniaki po ekspozycji na światło dzienne – zielone obszary zawierają chlorofil, ułatwiający syntezę solaniny i chakoniny
źródło: Wikimedia, licencja: CC SA 3.0

No dobrze, a dlaczego powinniśmy się wystrzegać zielonych ziemniaków i solaniny? Myślę, że dość napisać, co się może dziać z organizmem człowieka po spożyciu solaniny. Mamy tu cały wachlarz objawów ze strony układu pokarmowego oraz nerwowego. Zacznijmy od mdłości, biegunki, wymiotów. Do tego dochodzą zaburzenia rytmu serca, bóle głowy, swędzenie skóry. Mało? No to dołóżmy jeszcze (w przypadkach silniejszego zatrucia) halucynacje, dreszcze, żółtaczkę, a nawet paraliż. Chyba wystarczy. Tak czy inaczej – grubo!

Objawy najczęściej pojawiają się 8-12 godzin po spożyciu posiłku zawierającego solaninę, ale czasem wystarczy kwadrans. Wspomniana wcześniej chakonina ma dość podobne działanie do solaniny, ale interesujące jest to, że mieszanina tych dwóch glikoalkaloidów działa silniej niż każdy z osobna. Jest to przykład tzw. synergizmu. Co gorsza – nie ma żadnej odtrutki na toksyczne działanie solaniny, trzeba poczekać, aż zostanie wydalona z organizmu. W przypadku silnego zatrucia czasem wymagane jest płukanie żołądka.

Ciekawą sprawą jest to, że tak naprawdę nie wiemy dokładnie, na czym polega toksyczne działanie solaniny i chakoniny. Proponowane są rozmaite mechanizmy, ale wśród badaczy brak jest jednoznacznego poparcia któregoś z pomysłów. Mówi się o oddziaływaniu z błoną mitochondrium, w trakcie którego zmianie ulega potencjał błonowy. Łańcuch reakcji prowadzi w efekcie do apoptozy.

Jak się ustrzec zatrucia?

Ziemniaki są tak naprawdę smaczne i zdrowe. Jednak jeśli zauważymy, że pojawia się tam barwa zielona, musimy się strzec. W zasadzie najlepiej się ich pozbyć, ale jeśli tych obszarów zielonych nie jest zbyt dużo, wystarczy je odciąć i wyrzucić. Uważajcie też na ziemniaki wypuszczające kiełki. W ich okolicach także rośnie stężenie solaniny i innych glikoalkaloidów. Czy kiełkujące ziemniaki też trzeba wyrzucić? Niekoniecznie, ale kiełki trzeba wyciąć ze sporym zapasem. Jeśli mamy wątpliwości, pozbądźmy się takich bulw.

A może wystarczy je ugotować? Przecież złożone związki organiczne zwykle ulegają rozkładowi w wyższych temperaturach. No niestety, nie w tym przypadku. Gotowanie ma znikomy wpływ na poziom solaniny. Jej zawartość zmniejszy się zaledwie o kilka procent. Podgrzewanie w mikrofalówce pozwala na obniżenie poziomu tego związku o 15%. Najwięcej solaniny rozłoży się w czasie smażenia w wysokiej temperaturze (do 40%), ale to też może nie wystarczyć.

Możemy też sprawdzić organoleptycznie, czy ziemniaki zawierają dużo solaniny. Związek ten jest bardzo gorzki. Wystarczy więc odkroić mały kawałek surowej bulwy i chwilkę podotykać nim boków języka. Gorzkie? Wywalamy. Jest to sposób od tysiącleci stosowany przez rdzenny lud Ajmarów w Ameryce Południowej, krainie ziemniaka.

Moje spotkanie z solaniną

I na koniec drobny wtręt osobisty. Nie znałem tego ajmarskiego sposobu, gdy pół wieku temu, pracując na plantacji truskawek, zostałem poczęstowany ziemniakami w mundurkach ugotowanymi przez mojego wuja. Co ciekawe, jak się okazało później, to nie było zatrucie, lecz alergia na solaninę (lub chakoninę), o której nie miałem pojęcia. Pierwszym objawem było swędzenie dłoni, potem stóp, a w końcu całego ciała. Nie miałem mdłości ani innych objawów zatrucia. Ale intuicyjnie czułem, że coś jest nie tak. W lokalnej aptece nie chcieli mi sprzedać żadnego leku antyhistaminowego (takie czasy). Wsiadłem do pociągu Poznań – Konin, bo tam mieszkali rodzice (mama była lekarzem). Gdy wysiadałem na dworcu, miałem już solidnie obrzęknięte dłonie i stopy, zaczynały się trudności z oddychaniem. Gdy doszedłem do domu (700 m), nie byłem już w stanie nic powiedzieć, zaczynałem sinieć. Mama rozpoznała problem w ułamku sekundy, błyskawicznie wezwała pogotowie. Na szczęście na dyżurze był jej kolega, więc przyjechali natychmiast, wpadła ekipa z gotowym sprzętem i dostałem w dwie ręce dożylną dawkę uderzeniową leków: w jedną hydrokortyzon, w drugą wapno. Po 3-4 minutach obrzęk krtani zaczął znikać, oddech się wyrównał, wracałem do żywych. Potem przespałem 30 godzin. Lekarz z pogotowia, który się mną zajmował, powiedział, że gdybym jechał tym pociągiem jeszcze z 15-20 minut, po prostu bym zasnął. No dobra, dość kombatanctwa. Uważajcie na siebie, bo alergia czy zatrucie naprawdę mogą się skończyć dramatycznie. Szukajcie pomocy jak najbliżej, nie wsiadajcie do pociągów!