czyli dlaczego ser jest jak narkotyk

Jak już wiemy z wpisu o jedzeniu „mózgiem”, głód czasami bierze się z emocji – naukowcy udowodnili też, że głód emocjonalny chętniej zaspokajamy szczególnymi rodzajami pożywienia, zwykle dla nas niekorzystnego. Ale dlaczego?

W 2015 roku ukazała się praca Eriki Schulte, Nicole Avena (z Mount Sinai Hospital) i Ashley Gearhadt, dotycząca „uzależniających” potraw, a ser znalazł się tam na 16 miejscu, zaraz za tymi potrawami, które tradycyjnie kojarzymy jako te, po które sięga się na pocieszenie, z nudów, do filmu itd.

Prawa autorskie: © 2015 Schulte et al. Licencja: Creative Commons

Badanie składało się z dwóch części: w pierwszej uczestników poproszono o ocenę tych potraw, które według nich były najtrudniejsze do odrzucenia lub najchętniej wybierane jako „pocieszacze” powodujące, że sięga się po nie nawet wtedy, gdy nie jesteśmy głodni. W drugiej części z kolei nie porównywano potraw, a jedynie wybierano z listy 35 te najbardziej problematyczne.
Wyniki? Nie zadziwią Was. Czym bardziej przetworzone jedzenie, tym dla nas niebezpieczniejsze.

Badanie było w zasadzie prowadzone tylko po to, by potwierdzić znane nam już informacje: przetworzone, słodkie, słone tłuste jedzenie potrafi „uzależniać” i „pocieszać” – o tym wiemy już z poprzedniego wpisu. Wróćmy jednak do sera! Wyliczono, że w USA średnie spożycie sera wynosiło w 2018 roku PIĘĆ kilogramów na osobę rocznie. Zakładając, że jest to tzw. American cheese, wychodzi 0,42 kilograma miesięcznie, jakieś 1600 kalorii na miesiąc samego sera. Niby niewiele…

Jednak dołożenie do tego innych przetworzonych produktów, stresu, braku ruchu i innych czynników powoduje, że ten niby taki niegroźny ser okazuje się problematyczny, zwłaszcza że u osób z problemami związanymi z przejadaniem się na tle emocjonalnym ser często staje się potrawą z wyboru. Pamiętacie Bridget Jones? W książce jest taki fragment, w którym z przerażeniem zauważa ona, ile kalorii miał pyszny ser, który zjadła. DUŻO. Ale dlaczego ser tak nas pociesza? Oto sedno serowej afery!

Najwięcej amatorów mają sery twarde (podpuszczkowe), sery typu mozzarella, następnie twarogi i sery pleśniowe. Skupimy się głównie na serach podpuszczkowych i pleśniowych, bo to one, jak okazało się w badaniach, zawierają dużo kazeiny. Stosunkowo mało ma jej świeża mozzarella czy twarogi, bo wiąże się to z procesem produkcji.

Kazeina w serze rozkładana jest do beta kazomorfiny (BCM) lub do BCM7. Są to tzw. peptydy opioidowe, które są endogennymi opioidami, czyli takimi, które nasz organizm wytwarza sam. Ciekawe badanie na ten temat przeprowadzili nasi rodacy, więc możemy bezpośrednio dowiedzieć się, który dostępny w Polsce ser to największy uszczęśliwiacz – i upewnić się, że nie kupujemy go za dużo, by nie mieć pod ręką zawierającego wiele pustych kalorii pocieszacza.

Z tego badania wynika, że ser to spokój, szczęście, brak bólu i odrobina otępienia emocjonalnego oraz błogość: kazomorfiny bowiem przekraczają barierę krew-mózg i przyklejają się do receptorów dopaminy. Powoduje to uruchomienie mechanizmu uwalniania dopaminy, neuroprzekaźnika odpowiadającego za odczucie przyjemności oraz stymulującego ośrodek nagrody. Czym więcej sera, tym przyjemniej! Jednak uczucie przyjemności bywa zwodnicze – nie inaczej jest w przypadku sera. Dodatkowo sery podpuszczkowe mają sporą zawartość tłuszczu, więc gdy nasz mózg (hipoteza nie do końca potwierdzona w badaniach, p. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17466108/) życzy sobie endorfin, to zabieramy się przecież nie za ogórki czy rzepę, ale za czekoladę, ser, tłuste przekąski albo ukochane potrawy.

A Wy jakie sery lubicie?