Aczkolwiek zima nie kojarzy nam się zwykle z grzybobraniem, kilka gatunków grzybów jadalnych wytwarza owocniki właśnie wtedy i można się wybrać na ich poszukiwanie w grudniu, styczniu lub lutym, zwłaszcza w cieplejsze dni, jeśli śnieg nie zalega zbyt grubo. Grzyby rosnące w sezonie zimowym mają tę zaletę, że brak w tym czasie ich trujących sobowtórów. Choć więc zazwyczaj unikam wypowiadania się o toksyczności bądź walorach kulinarnych grzybów, tym razem z czystym sumieniem mogę zaprezentować trójkę moich osobistych zimowych faworytów. Wszystkie ilustracje to moje własne zdjęcia grzybów z okolicznych lasów, a sugestie kulinarne wypróbowałem na sobie samym.
1. Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes)
Płomiennica zimowa, znana też pod dawniejszymi nazwami zimówki aksamitnotrzonowej lub monetki aksamitnej (nie wspominając o licznych nazwach ludowych, jak pieniążek lub bedłka wierzbowa), rośnie zazwyczaj od października do maja. Owocniki wyrastają sporymi grupami na obumarłych osikach lub wierzbach albo na ich pieńkach, a także na innych drzewach liściastych. Łatwo je rozpoznać po płomienistej barwie kapelusza i po trzonie, który w dolnej części pokryty jest aksamitnym meszkiem i jest zdecydowanie ciemniejszy niż u góry, a bywa nawet całkiem czarny. Płomiennica nie ma pierścienia wokół trzonu, a blaszki kapelusza są jasne – u młodych owocników białawe, później żółtawe.
Plomiennice można przyrządzać na wszelkie sposoby: nadają się do zup, sosów i do marynowania. Można też z nimi eksperymentować: moja własna, rodzinna specjalność to płomiennice podsmażone lekko na maśle i posolone, a następnie upieczone na grzankach. Do jedzenia bierze się tylko kapelusz.
W kuchniach Dalekiego Wschodu popularne są grzyby zwane enokitake (nazwa oznacza dosłownie ‘grzyb rosnący na enoki, czyli wiązowcu chińskim’). Są to także płomiennice, ale hodowane w szczególny sposób, dzięki czemu wyrastają wiązki owocników białych, silnie wydłużonych, o małych kapeluszach. Uważano dawniej, że płomiennice dalekowschodnie należą do tego samego gatunku co nasze płomiennice zimowe, jednak w roku 2015 dokładne badania genetyczne wykazały, że enokitake trzeba wyodrębnić w osobny gatunek, Flammulina filiformis. Z kulinarnego punktu widzenia nie ma to żadnego znaczenia, bo oba gatunki są jadalne i równie smaczne.
2. Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae)
Uszaki bzowe znane są popularnie jako bzowe uszy lub uszy judaszowe. Ta ostatnia nazwa utrzymuje się w różnych wariantach od średniowiecza w folklorze wielu krajów (stąd też łacińska nazwa gatunkowa). Rosną na wielu gatunkach drzew i krzewów, ale szczególnie chętnie na bzie czarnym (Sambucus nigra), żywym lub obumarłym. Podobnie jak płomiennica zimowa, uszak bzowy, uważany dawniej za gatunek kosmopolityczny, został po badaniach DNA rozbity na kilka gatunków łudząco do siebie podobnych. Jednym z nich jest bliski krewny z Dalekiego Wschodu, Auricularia heimuer. Heimuer to nazwa chińska uszaków, natomiast po japońsku nazywają się one kikurage – dosłownie ‘meduza drzewna’. Z przyczyn nieznanych nauce (czy to mykologii, czy językoznawstwu), w Polsce – i tylko w Polsce – używa się nazwy handlowej grzyby mun lub mung.
Wygląd uszaka bzowego jest bardzo charakterystyczny. Owocnik o kształcie odwróconej miseczki ma konsystencję zwięzłej galarety, jest lekko przejrzysty, czerwonobrązowy do bordowego, o powierzchni matowej, lekko omszałej. Nie ma trzona, blaszek ani widocznych porów. Z wiekiem staje się pofałdowany. Skojarzenia zarówno z małżowiną uszną, jak i z meduzą są całkowicie zrozumiałe. Uszaki mogą wyrastać przez cały rok, ale latem są zwykle niepozorne, zasuszone i twarde. Zima to dla nich najlepszy czas.
Uszak bzowy nie ma wyraźnego smaku ani zapachu, ale kolor i konsystencja sprawiają, że po posiekaniu w cienkie paski jest interesującym dodatkiem do zup lub sosów w stylu orientalnym; można go także łączyć z innymi grzybami jako neutralny smakowo składnik mieszanki. Wysuszone uszaki można przechowywać tak jak importowane „grzyby mun” ze stoiska z żywnością azjatycką i po namoczeniu w wodzie wykorzystywać w identyczny sposób.
3. Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)
W Polsce rośnie kilka gatunków boczniaków, ale nasz bohater wyróżnia się tym, że można go spotkać od późnej jesieni do wiosny. Podobny do niego i także jadalny boczniak łyżkowaty (P. pulmonarius) zdecydowanie woli lato i wczesną jesień. Boczniak ostrygowaty wyrasta dużymi grupami na pieńkach, ale także na obumierających częściach żywych drzew liściastych. Przyrośnięty jest do drewna krótkim trzonem osadzonym przy krawędzi kapelusza. Kolor górnej powierzchni kapelusza bywa różny: od popielatego przez szarobrązowy do odcieni fioletu. Blaszki, trzon i miąższ są jasne, prawie białe. Kształt kapelusza może przywodzić na myśl dużą muszlę małża.
Ciekawostką jest fakt, że boczniaki należą do grzybów drapieżnych. Zaspokajają zapotrzebowanie na związki azotu, zabijając i trawiąc nicienie zamieszkujące butwiejące drewno. Grzybnia boczniaka wydziela toksynę, która szybko paraliżuje nicienia, a jednocześnie wywołuje martwicę jego tkanek, ułatwiając grzybni wniknięcie do ciała ofiary i pożywienie się zwierzęcymi białkami.
Na szczęście boczniaki nie tylko nie szkodzą ludziom, ale zawierają związki stymulujące układ odpornościowy i działające przeciwnowotworowo. Komu nie chce się ich zbierać, może w prawie każdym sklepie spożywczym kupić boczniaki pochodzące z hodowli, ale moim prywatnym zdaniem nie dorównują one grzybom dzikim konsystencją ani aromatem.
Podobnie jak płomiennice i uszaki, boczniaki ostrygowate (w tym przypadku ten sam gatunek co w Europie) uchodzą za delikates na Dalekim Wschodzie. Jeżeli powiem, że po japońsku boczniak nazywa się hiratake, czytelnik, który porówna tę nazwę z enokitake, być może domyśli się, że take to po japońsku ‘grzyb’. Słowo hira oznacza ‘płaski’, a zatem Japończycy nazywają boczniaka „płaskogrzybem’”.
Trzon boczniaka jest łykowaty i należy go odciąć. Jeśli komuś żal go wyrzucić, można go wysuszyć, sproszkować i używać jako przyprawy (tak robi Tomasz Kubowicz z naszego zespołu). Kapelusz zaś ma w kuchni niezliczone zastosowania. W niektórych potrawach z powodzeniem zastępuje mięso. Moje ulubione danie z boczniaków to flaczki. Wykonanie nie jest skomplikowane. Cebulę i pora kroi się drobno, podsmaża na oliwie, następnie dodaje się grubo starte warzywa: marchew, pietruszkę i selera – a po kilku minutach boczniaki pokrojone w paski w poprzek blaszek. Całość zalewa się bulionem lub jego wegetariańskim odpowiednikiem i przyprawia solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą oraz koniecznie majerankiem, imbirem w proszku i startą gałką muszkatołową. Zresztą takie szczegóły każdy kucharz może sobie dopracować według własnego gustu.