Źródło: Wikimedia
Autor: Pjt56
Licencja: CC BY-SA 4.0
Miłośnicy whisky toczą często przyjacielskie spory. Single malt, a może blended? Torfowa czy klasyczna? Ale najczęściej przedmiotem sporów jest to, jak się ją pije. Bez żadnych dodatków (neat), z lodem (whisky on the rocks), z wodą sodową (whisky and soda), czy np. z colą (whisky and cola). Ta ostatnia wersja jest często uznawana za bezczeszczenie szlachetnego trunku. Ale odłóżmy te rozważania na bok. Czy jest sens dodawania wody (ciekłej czy stałej) i rozcieńczanie whisky, a jeśli tak, to jaki? Okazuje się, że jest! I są na to bardzo solidne dowody naukowe. Co ciekawe, tematem tym nie zajęli się uczeni ze Szkocji, Irlandii czy USA, lecz niekoniecznie kojarzeni z tym trunkiem Szwedzi. Dwaj naukowcy z Uniwersytetu Linneusza postanowili zbadać procesy fizykochemiczne, które zachodzą, gdy do whisky dodawane są inne składniki. Żaden z nich nie jest specjalnym smakoszem szlachetnego trunku. Może dlatego nie prowadzili eksperymentów z samą whisky, ale opracowali specjalny model teoretyczny, w którym metodami komputerowymi analizowali mieszaninę trzech składników: etanolu, wody oraz gwajakolu.
Czarne – atomy węgla, szare – wodoru, czerwone – tlenu
Źródło: Wikimedia
Licencja: domena publiczna
Etanol i woda to oczywiste składniki – czym jednak jest gwajakol? Jest to niezbyt skomplikowany związek organiczny, będący metoksylową pochodną fenolu. Co ma wspólnego z whisky? Pewne ilości tego związku znajdują się na wewnętrznej powierzchni beczek, w których dojrzewa whisky. Właśnie stamtąd trafia on do whisky i nadaje jej charakterystyczny aromat.
Wszystkie trzy składniki tej mieszaniny mogą tworzyć między sobą wiązania wodorowe. Cząsteczki etanolu są otoczone cząsteczkami wody, tworząc swoiste klastry. Podobny efekt będzie dla mieszanin woda-gwajakol i etanol-gwajakol. Badaniami zajęli się oczywiście Szkoci... nie, jednak, o dziwo, Szwedzi. Z ich badań wynika, że jeśli w trójskładnikowej mieszaninie etanol-woda-gwajakol stężenie alkoholu zmniejszy się (np. przez dodanie wody) z 45% do 27%, stężenie gwajakolu tuż przy powierzchni wzrasta o 1/3. Inne związki dające aromat whisky zachowują się w podobny sposób jak gwajakol. A dlaczego gwajakol wędruje ku powierzchni? Tu mamy efekt podobny do tego, który opisał Lucas w tekście o mydle. Część cząsteczki gwajakolu (ta „sześciokątna”) nie może tworzyć wiązań wodorowych (jak ogon w mydle Lucasa), druga część (z atomami tlenu, tymi czerwonymi) bez problemu takie wiązania tworzy. Dlatego też w chwili, gdy gwajakol przemieszczając się w roztworze trafi na powierzchnię, właśnie ta sześciokątna część umieszcza się na styku ciecz-powietrze i tam zostaje. Stąd lokalny wzrost stężenia. A dlaczego się przemieszcza? Ponieważ wszystko w roztworze jest w ciągłym ruchu. Cząsteczki wędrują w całej objętości roztworu, wiązania wodorowe się zrywają (bo są słabe), ale za chwilę tworzą się nowe.
Dlatego też – chociaż wygląda to na paradoks – rozcieńczenie whisky podbija aromat. Jak na razie badania są prowadzone tylko metodą symulacji komputerowych, ale, jak mówi jeden z badaczy: kończę niebawem 40 lat, mam kolekcję szkockich i japońskich whisky, więc będę niejako zmuszony do przejścia do nowego etapu badań, tym razem organoleptycznych.
Nieco więcej informacji o szwedzkich badaniach możecie znaleźć tutaj.
