Większość dzieci, ale też sporo dorosłych, lubi galaretki owocowe. Kiedyś zrobienie takiego deseru wymagało nieco pracy. Dziś sprawa jest dziecinnie prosta: kupujemy opakowanie galaretki o wybranym smaku, rozpuszczamy w gorącej wodzie i czekamy, aż zastygnie. Gotowe.
Ale czasem mamy ochotę tę galaretkę nieco ulepszyć, np. dodając do niej owoce – świeże lub mrożone. Jeśli weźmiemy truskawki, wiśnie czy jabłka, sprawa jest prosta, wszystko musi się udać. Jednak w przypadku niektórych owoców napotkamy problem. Każdy, kto próbował użyć do zrobienia galaretki czegoś takiego jak świeże mango, ananas, papaja czy kiwi mógł się zdziwić, ponieważ galaretka pozostaje płynna. Wiele gospodyń (i gospodarzy) domowych doskonale o tym wie.
No ale dlaczego tak się dzieje? Głównym składnikiem galaretki jest żelatyna. Zazwyczaj pozyskuje się ją z odpadów zwierzęcych (przede wszystkim wieprzowych) zawierających kolagen, jedno z najbardziej powszechnych białek, występujących także w organizmie człowieka. I właśnie żelatyna jest tu problemem.
Chemia i biochemia galaretek owocowych
Spróbujmy sobie wyjaśnić, co takiego się dzieje, że galaretka nie chce przejść ze stanu płynnego w stały. A w ogóle z czego jest galaretka? Podstawowym surowcem do jej otrzymania jest żelatyna. Skąd się ona bierze? Surowcem do jej uzyskania jest kolagen, zazwyczaj wieprzowy (wołowy został w zasadzie wycofany w związku z epidemią choroby szalonych krów – BSE). Kolagen to powszechnie występujące, stosunkowo proste białko, bogate w niektóre aminokwasy (glicyna, prolina). Żelatyna to też mieszanina podobnych białek, ale o znacznie krótszych łańcuchach. W skrócie można powiedzieć, że to jest tak, jakby długie łańcuchy kolagenowe zostały pocięte na mniejsze kawałki. Zwykle dokonuje się tego w procesie chemicznej hydrolizy przy pomocy kwasów albo zasad, albo też po prostu dłuższego gotowania. Tak czy inaczej uzyskany produkt ma ciekawe właściwości. Żelatyna bezwodna przypomina kryształki, czasami są one uformowane w listki. Pod działaniem ciepłej wody mieszają się one, tworząc gęstą jednorodną ciecz, naukowo zwaną zolem. Gdy ona ostygnie, zmienia się w żel, czyli właśnie w galaretkę. Dostępne na rynku galaretki spożywcze poza żelatyną zawierają regulator kwasowości (zwykle kwas cytrynowy), aromaty i barwniki spożywcze.
Te podstępne enzymy!
Jak pisałem, galaretka zrobiona z dostępnych na rynku porcji zastygnie, jeśli się ją po rozpuszczeniu ochłodzi. Dodatek świeżych owoców może ją uatrakcyjnić, ale tu musimy uważać. Jeżeli użyjemy truskawek, pomarańcz czy agrestu – wszystko będzie dobrze. Czasem jednak chce się uatrakcyjnić skład i używa np. ananasów czy kiwi. I wtedy pojawia się problem – galaretka pozostaje płynna i nawet kilkugodzinne chłodzenie nie pomaga. Co to za dziwne zjawisko?
I tu pojawia się znane zapewne słowo „enzymy”. Są to dość złożone cząsteczki chemiczne występujące w naturze, w organizmach zwierzęcych i roślinnych. W tym przypadku mamy do czynienia ze specjalną klasą enzymów. Omówię ją pokrótce na przykładzie ananasa. Zawiera on cały szereg enzymów, z których bardzo istotna jest bromelaina (zwana też bromeliną). W zasadzie jest to mieszanina grupy enzymów proteolitycznych (proteaz). Wiem, trudne słowo, więc postaram się je rozszyfrować. „Proteo-” odnosi się do białka, „lysis” to z kolei „rozkład, rozpuszczanie”. Tak więc enzymy proteolityczne „rozpuszczają”, czyli w zasadzie degradują białka.
Atakują one występujące w łańcuchach aminokwasów wiązania peptydowe, tnąc je na mniejsze kawałki. Proces ten sprawia, że łańcuchy białkowe w żelatynie robią się znacznie krótsze, co zmienia także ich właściwości fizyczne, m.in. przechodzenie z zolu w żel. Jeśli wrzucimy plasterki ananasa (czy też papai albo kiwi) do płynnej galaretki, bromelaina atakuje łańcuchy białkowe i tnie je na kawałki.
Tylko tyle i aż tyle. Czy da się jednak zrobić galaretkę z ananasem? Jasne, że tak.
Na wszystko jest sposób
Jak wspomniałem, enzymy to dość złożone cząsteczki chemiczne. Zwykle jest tak, że coś złożonego jest jednocześnie dość delikatne, łatwe do zniszczenia. Tak jest i tutaj. Aby unicestwić obecne w tych owocach proteazy, wystarczy przez krótki czas sparzyć owoce. Po prostu zalewamy wrzątkiem na kilka(naście) sekund, żeby potem bez problemów galaretka stężała. Enzymy zostaną zniszczone, a owoce zachowają kolor i smak. Ewentualnie można też użyć owoców z puszki – one też są wcześniej obrabiane termicznie, a więc enzymy są tutaj także nieaktywne.
Jest jeszcze jeden sposób – po prostu nie używać żelatyny. Na rynku można dostać inne substancje, które mogą z powodzeniem ją zastąpić. Są to np. pektyny oraz agar, substancje pochodzenia roślinnego (ważne dla wegetarian i wegan), niebędące białkami. Z chemicznego punktu widzenia są to polisacharydy (wielocukry), całkowicie niewrażliwe na enzymy proteolityczne. Tak tylko jako ciekawostkę dodam, że pektyny są otrzymywane głównie z jabłek i cytrusów, natomiast agar to produkt uzyskiwany z wodorostów.
Pozostaje mi tylko życzyć smacznego.
