Zimowe grzybobranie

Aczkolwiek zima nie kojarzy nam się zwykle z grzybobraniem, kilka gatunków grzybów jadalnych wytwarza owocniki właśnie wtedy i można się wybrać na ich poszukiwanie w grudniu, styczniu lub lutym, zwłaszcza w cieplejsze dni, jeśli śnieg nie zalega zbyt grubo. Grzyby rosnące w sezonie zimowym mają tę zaletę, że brak w tym czasie ich trujących sobowtórów. Choć więc zazwyczaj unikam wypowiadania się o toksyczności bądź walorach kulinarnych grzybów, tym razem z czystym sumieniem mogę zaprezentować trójkę moich osobistych zimowych faworytów. Wszystkie ilustracje to moje własne zdjęcia grzybów z okolicznych lasów, a sugestie kulinarne wypróbowałem na sobie samym.

1. Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes)

Płomiennica zimowa, znana też pod dawniejszymi  nazwami zimówki aksamitnotrzonowej lub monetki aksamitnej (nie wspominając o licznych nazwach ludowych, jak pieniążek lub bedłka wierzbowa), rośnie zazwyczaj od października do maja. Owocniki wyrastają sporymi grupami na obumarłych osikach lub wierzbach albo na ich pieńkach, a także na innych drzewach liściastych. Łatwo je rozpoznać po płomienistej barwie kapelusza i po trzonie, który w dolnej części pokryty jest aksamitnym meszkiem i jest zdecydowanie ciemniejszy niż u góry, a bywa nawet całkiem czarny. Płomiennica nie ma pierścienia wokół trzonu, a blaszki kapelusza są jasne – u młodych owocników białawe, później żółtawe.

Plomiennice można przyrządzać na wszelkie sposoby: nadają się do zup, sosów i do marynowania. Można też z nimi eksperymentować: moja własna, rodzinna specjalność to płomiennice podsmażone lekko na maśle i posolone, a następnie upieczone na grzankach. Do jedzenia bierze się tylko kapelusz.

W kuchniach Dalekiego Wschodu popularne są grzyby zwane enokitake (nazwa oznacza dosłownie ‘grzyb rosnący na enoki, czyli wiązowcu chińskim’). Są to także płomiennice, ale hodowane w szczególny sposób, dzięki czemu wyrastają wiązki owocników białych, silnie wydłużonych, o małych kapeluszach. Uważano dawniej, że płomiennice dalekowschodnie należą do tego samego gatunku co nasze płomiennice zimowe, jednak w roku 2015 dokładne badania genetyczne wykazały, że enokitake trzeba wyodrębnić w osobny gatunek, Flammulina filiformis. Z kulinarnego punktu widzenia nie ma to żadnego znaczenia, bo oba gatunki są jadalne i równie smaczne.

2. Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae)

Uszaki bzowe znane są popularnie jako bzowe uszy lub uszy judaszowe. Ta ostatnia nazwa utrzymuje się w różnych wariantach od średniowiecza w folklorze wielu krajów (stąd też łacińska nazwa gatunkowa). Rosną na wielu gatunkach drzew i krzewów, ale szczególnie chętnie na bzie czarnym (Sambucus nigra), żywym lub obumarłym. Podobnie jak płomiennica zimowa, uszak bzowy, uważany dawniej za gatunek kosmopolityczny, został po badaniach DNA rozbity na kilka gatunków łudząco do siebie podobnych. Jednym z nich jest bliski krewny z Dalekiego Wschodu, Auricularia heimuer. Heimuer to nazwa chińska uszaków, natomiast po japońsku nazywają się one kikurage – dosłownie ‘meduza drzewna’. Z przyczyn nieznanych nauce (czy to mykologii, czy językoznawstwu), w Polsce – i tylko w Polsce – używa się nazwy handlowej grzyby mun lub mung.

Wygląd uszaka bzowego jest bardzo charakterystyczny. Owocnik o kształcie odwróconej miseczki ma konsystencję zwięzłej galarety, jest lekko przejrzysty, czerwonobrązowy do bordowego, o powierzchni matowej, lekko omszałej. Nie ma trzona, blaszek ani widocznych porów. Z wiekiem staje się pofałdowany. Skojarzenia zarówno z małżowiną uszną, jak i z meduzą są całkowicie zrozumiałe. Uszaki mogą wyrastać przez cały rok, ale latem są zwykle niepozorne, zasuszone i twarde. Zima to dla nich najlepszy czas.

Uszak bzowy nie ma wyraźnego smaku ani zapachu, ale kolor i konsystencja sprawiają, że po posiekaniu w cienkie paski jest interesującym dodatkiem do zup lub sosów w stylu orientalnym; można go także łączyć z innymi grzybami jako neutralny smakowo składnik mieszanki. Wysuszone uszaki można przechowywać tak jak importowane „grzyby mun” ze stoiska z żywnością azjatycką i po namoczeniu w wodzie wykorzystywać w identyczny sposób.

3. Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)

W Polsce rośnie kilka gatunków boczniaków, ale nasz bohater wyróżnia się tym, że można go spotkać od późnej jesieni do wiosny. Podobny do niego i także jadalny boczniak łyżkowaty (P. pulmonarius) zdecydowanie woli lato i wczesną jesień. Boczniak ostrygowaty wyrasta dużymi grupami na pieńkach, ale także na obumierających częściach żywych drzew liściastych. Przyrośnięty jest do drewna krótkim trzonem osadzonym przy krawędzi kapelusza. Kolor górnej powierzchni kapelusza bywa różny: od popielatego przez szarobrązowy do odcieni fioletu. Blaszki, trzon i miąższ są jasne, prawie białe. Kształt kapelusza może przywodzić na myśl dużą muszlę małża.

Ciekawostką jest fakt, że boczniaki należą do grzybów drapieżnych. Zaspokajają zapotrzebowanie na związki azotu, zabijając i trawiąc nicienie zamieszkujące butwiejące drewno. Grzybnia boczniaka wydziela toksynę, która szybko paraliżuje nicienia, a jednocześnie wywołuje martwicę jego tkanek, ułatwiając grzybni wniknięcie do ciała ofiary i pożywienie się zwierzęcymi białkami.

Na szczęście boczniaki nie tylko nie szkodzą ludziom, ale zawierają związki stymulujące układ odpornościowy i działające przeciwnowotworowo. Komu nie chce się ich zbierać, może w prawie każdym sklepie spożywczym kupić boczniaki pochodzące z hodowli, ale moim prywatnym zdaniem nie dorównują one grzybom dzikim konsystencją ani aromatem.

Podobnie jak płomiennice i uszaki, boczniaki ostrygowate (w tym przypadku ten sam gatunek co w Europie) uchodzą za delikates na Dalekim Wschodzie. Jeżeli powiem, że po japońsku boczniak nazywa się hiratake, czytelnik, który porówna tę nazwę z enokitake, być może domyśli się, że take to po japońsku ‘grzyb’. Słowo hira oznacza ‘płaski’, a zatem Japończycy nazywają boczniaka „płaskogrzybem’”.

Trzon boczniaka jest łykowaty i należy go odciąć. Jeśli komuś żal go wyrzucić, można go wysuszyć, sproszkować i używać jako przyprawy (tak robi Tomasz Kubowicz z naszego zespołu). Kapelusz zaś ma w kuchni niezliczone zastosowania. W niektórych potrawach z powodzeniem zastępuje mięso. Moje ulubione danie z boczniaków to flaczki. Wykonanie nie jest skomplikowane. Cebulę i pora kroi się drobno, podsmaża na oliwie, następnie dodaje się grubo starte warzywa: marchew, pietruszkę i selera – a po kilku minutach boczniaki pokrojone w paski w poprzek blaszek. Całość zalewa się bulionem lub jego wegetariańskim odpowiednikiem i przyprawia solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą oraz koniecznie majerankiem, imbirem w proszku i startą gałką muszkatołową. Zresztą takie szczegóły każdy kucharz może sobie dopracować według własnego gustu.

Orselki z Makaronezji a sprawa Guanczów

Wpis na pokrewny temat
Zaginione ludy i odrodzone pismo Berberów

Porosty z Wysp Szczęśliwych

Nazwa Makaronezji nie pochodzi od makaronu, ale od starogreckiego przymiotnika mákar (μάκαρ) ‘szczęśliwy, błogosławiony’ i rzeczownika nêsos (νῆσος) ‘wyspa’. Spotykane już u Hezjoda (czyli ok. 700 r. p.n.e.) wyrażenie makárōn nêsoi (μακάρων νῆσοι) ‘wyspy błogosławionych’, tłumaczone też nie całkiem ściśle jako ‘wyspy szczęśliwe’, oznaczało legendarne rajskie wyspy na Oceanie za Słupami Heraklesa. Przekonanie o istnieniu na dalekim zachodzie wysp obfitujących we wszelkie dobro było wśród dawnych Europejczyków tak głębokie, że traktowano je jako fakt mimo braku konkretnych informacji. Toteż kiedy geografowie rzymscy zaczęli opisywać Wyspy Kanaryjskie, rzecz jasna nadali im nazwę Fortūnātae Īnsulae ‘Wyspy Szczęśliwe’, nawiązując do pradawnych podań.

Dziś Makaronezją nazywamy obszar geograficzny obejmujący kilka archipelagów wysp wulkanicznych położonych na Atlantyku na zachód od Afryki Północnej i Półwyspu Iberyjskiego: Azory, Maderę, Wyspy Kanaryjskie i Wyspy Zielonego Przylądka. W sensie biogeograficznym stanowią one region, do którego można by też zaliczyć atlantyckie wybrzeża Afryki i Europy od Senegalu po Portugalię. Charakteryzuje go łagodny klimat – ciepły i wilgotny – oraz bogata bioróżnorodność. Makaronezja jest w pewnym sensie rajem – jeśli niekoniecznie dla ludzi, to przynajmniej dla niektórych grup organizmów.

Jedną z nich są porosty z rodzaju Roccella (kto nie pamięta, czym są porosty, może sobie odświeżyć pamięć tutaj).1 Nie spotykamy ich w Polsce, bo idealnym środowiskiem dla nich są skalne urwiska nad oceanem w klimacie cieplejszym niż środkowoeuropejski. W polskiej tradycji biologicznej mają jednak całkiem uroczą rodzimą nazwę: orselka, co nawiązuje do francuskiej nazwy orseille i innych podobnych słów w językach romańskich (zob. także angielskie zapożyczone orchil lub archil). Jednym z jej zniekształconych wariantów jest oficjalna nazwa łacińska rodzaju, wskutek etymologii ludowej upodobniona do późnołacińskiego rocca ‘skała’. Nie znamy pochodzenia pierwotnej nazwy porostu, poświadczonej od średniowiecza.

Ryc. 1.

Rodzaj Roccella obejmuje około 40 znanych gatunków, z których kilka występuje w obfitości w Makaronezji. Są to między innymi R. tinctoria (orselka barwierska), R. canariensis, R. fuciformis, R. phycopsis czy R. maderensis. Jak to aż nadto często bywa z porostami, systematyka rodzaju nie jest do końca jasna i wymaga dalszych badań. Na przykład R. tinctoria i R. canariensis różnią się tym, że pierwsza rozmnaża się bezpłciowo za pomocą sorediów (urwistków), a druga – płciowo za pomocą apotecjów (owocników produkujących zarodniki). Jednak badania molekularne pokazują, że linie rodowe odmian płciowych i bezpłciowych nie są wyraźnie rozdzielone, ale tworzą gmatwaninę sugerującą, że przejście od rozmnażania płciowego do wegetatywnego zaszło kilka razy niezależnie, a zatem z ewolucyjnego punktu widzenia trudno rozbić kompleks R. canariensis/tinctoria na porządnie zdefiniowane, odrębne gatunki.

Purpura na każdą kieszeń

Takie problemy intrygują jednak lichenologów, czyli biologów specjalizujących się w badaniach porostów, a dla laików większe znaczenia ma pytanie, skąd się wzięła nazwa gatunkowa tinctoria (barwierska). Tīnctor to łaciński odpowiednik staropolskiego słowa barwierz, które oznaczało rzemieślnika farbującego tkaniny.2 Od czasów starożytnych zdawano sobie sprawę, że niektóre porosty (produkujące mnóstwo tzw. metabolitów wtórnych) mogą być źródłem interesujących pigmentów. Eksperymentując metodą prób i błędów, nauczono się je uzyskiwać z rozmaitych źródeł, często w pomysłowy i nieoczywisty sposób.

Już w starożytności gdzieś na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego jakiś przedsiębiorczy wynalazca opracował metodę wytwarzanie barwnika o efektownym i poszukiwanym kolorze podobnym do tak zwanej purpury tyryjskiej. Purpura była dostępna tylko dla arystokratów z powodu zawrotnej ceny: produkowano ją według fenickiej receptury z wydzieliny gruczołu podskrzelowego ślimaków morskich – rozkolców z gatunków takich jak Hexaplex trunculus czy Bolinus brandaris. Aby uzyskać jeden gram pigmentu, trzeba było przetworzyć – w pracochłonnym i bardzo niemile pachnącym procesie – gruczoły wycięte żywcem z około 10 tysięcy ślimaków.

Nowy barwnik nie był tak trwały jak purpura tyryjska, ale według niektórych antycznych estetów miał nawet ładniejszy odcień, a przede wszystkim można go było nabyć za znacznie przystępniejszą cenę. Jak wykazały badania opublikowane w roku 2016, barwnikiem tym nasączono pergamin, na którym spisano srebrnym tuszem ze złotymi inicjałami Ewangelie z Rossano, jeden z tzw. „kodeksów purpurowych” z VI w., uznawany za bezcenny zabytek sztuki bizantyjskiej. Sądzono dawniej, że swoją barwę kodeks zawdzięcza purpurze tyryjskiej, okazało się jednak, że twórcy kodeksu użyli orseiny – tańszego pigmentu otrzymywanego z orselki z dodatkiem natronu (naturalnego uwodnionego węglanu sodu Na2CO3·10H2O).

Zawarty w porostach depsyd kwasu orselinowego (dwie cząsteczki kwasu połączone wiązaniem estrowym) w wyniku hydrolizy i dekarboksylacji rozkłada się na jednopierścieniowy orcynol, związek z grupy alkilofenoli. Orcynol jest bezbarwny. Żeby otrzymać z niego kilkupierścieniowe orseiny – rodzinę związków chemicznych koloru głębokiej purpury – trzeba go utlenić w obecności amoniaku. W starożytności i w średniowieczu podstawowym źródłem amoniaku był mocz. Mieszano zatem zmacerowane porosty z odstałym moczem i poddawano dwu- lub trzymiesięcznym zabiegom, których szczegóły stanowiły pilnie strzeżoną tajemnicę producentów. Orseiny zidentyfikowano również w innych kodeksach purpurowych (wcześniej uważanych za barwione pigmentem ze ślimaków) i w kilku sławnych iluminowanych manuskryptach, np. w irlandzkiej Księdze z Kells z IX w., przechowywanej w bibliotece Trinity College w Dublinie.

Orselki rosły m.in. na skalistych brzegach Krety, na Cykladach (słynęła z nich zwłaszcza wyspa Amorgos), na Balearach, Sycylii i na tyrreńskim wybrzeżu Italii, ale popyt na „purpurę dla ubogich” mógł doprowadzić do wyczerpania zasobów cennego surowca. Tym bardziej, że znajomość metody wytwarzania barwnika rozprzestrzeniała się stopniowo. Florencki ród handlarzy wełną, którego początki sięgały XII w., zapoznał się z nią i zbił fortunę na sprzedaży purpurowego sukna. Przybrał też nazwisko Oricellari, które z czasem wyewoluowało w Rucellari i wreszcie w Rucellai. Upamiętniało ono barwnik zwany po włosku oricello, na którym zbudowano bogactwo i prestiż rodu. Florentyjczycy także nie utrzymali monopolu: po pewnym czasie z sekretem zapoznali się barwierze flamandzcy, francuscy i inni (stąd późniejsza nazwa pourpre française ‘purpura francuska’).

Krzyżowiec z Normandii

Położona nad kanałem La Manche normandzka wieś Grainville-la-Teinturière (druga część nazwy oznacza barwiernię, czyli farbiarnię tkanin) dostała się w spadku tamtejszemu szlachcicowi nazwiskiem Jean IV de Béthencourt. Pod koniec XIV w. odbudował on rodzinny zamek Grainville, zburzony na rozkaz króla Karola V w trakcie wojny stuletniej. Dobra Grainville obejmowały siedem parafii i przynosiły dochody m.in. z ceł przewozowych i z manufaktur, w których farbowano wełnę. Ponieważ wojna stuletnia tliła się nadal i od czasu do czasu wybuchała na nowo, zwierzchnictwo Normandii przechodziło z rąk do rąk, a Jean de Béthencourt musiał lawirować między królem Francji Karolem VI (notabene chorym psychicznie) a królem Anglii Henrykiem V Lancasterem. Jednocześnie szukał możliwości poprawy swojej sytuacji materialnej.

W tym celu zaciągnął się w 1390 r. na tzw. krucjatę berberyjską. Zorganizowali ją kupcy z Genui. Rzeczywistym celem wyprawy było zdobycie i złupienie Mahdii, tunezyjskiej twierdzy piratów berberyjskich, którzy dawali się we znaki genueńskim statkom handlowym. Doża Genui Antonietto Adorno zaprezentował ją jednak papieżowi i królowi Francji jako wyprawę krzyżową. Genueńczycy wnosili wkład w postaci floty, piechoty i łuczników, ale potrzebowali ponadto około półtora tysiąca rycerzy. Użyczyła ich głównie Francja, a w mniejszej liczbie także Anglia. Nagrodą za udział – oczywiście prócz spodziewanych łupów – było zwolnienie z długów i kar sądowych, a do tego odpust papieski. Wyprawa zakończyła się po kilku miesiącach rozejmem, który obie strony – wyczerpane przedłużającym się oblężeniem, wzajemnym nękaniem się w potyczkach, kłopotami z logistyką i stratami w ludziach – uznały za sukces.

W rezultacie tego remisu doża Genui oraz sułtan Tunisu Ahmad II zobowiązali się do wzajemnej nieagresji. Ponad 200 rycerzy francuskich poległo w walkach lub zmarło na choroby. Pozostali wrócili okryci chwałą, z odpuszczonymi grzechami, ale poza tym właściwie z niczym. Nie był to jednak dla Jeana de Béthencourt czas całkowicie zmarnowany. Zapewne właśnie od żeglarzy genueńskich dowiedział się o istnieniu na Atlantyku Wysp Kanaryjskich i o tym, że ich skaliste wybrzeża obfitują w orselkę. Genueńczycy, podobnie jak żeglarze portugalscy, kastylijscy i aragońscy, zapuszczali się w tamte strony przez cały XIV w. i dobrze znali archipelag. Zetknęli się także z rdzenną ludnością wysp, czyli z Guanczami.

Podczas krucjaty berberyjskiej i oblężenia Mahdii Jean de Béthencourt odnowił też dawniejszą znajomość z innym poszukiwaczem fortuny, Gadiferem de La Salle, rodem z nadatlantyckiej Piktawii. Był to doświadczony obieżyświat, który brał już wcześniej udział w rejzach krzyżackich przeciwko Litwie i Żmudzi (sprzedawanych propagandowo jako krucjata litewska), a także w zbrojnych przedsięwzięciach zakonu szpitalników z wyspy Rodos. Obaj rycerze mieli podobne zainteresowania i ambicje, zostali więc przyjaciółmi i wspólnikami.

Konkwistadorzy

Béthencourt i La Salle zaczęli zatem planować wspólną ekspedycję i doprowadzili ją do skutku, wyruszając z La Rochelle 1 maja 1402 r. W miesiąc później, po różnych przygodach w Galicji, Portugalii i Kadyksie, wylądowali na Lanzarote. To, co się później działo, spisali dwaj duchowni uczestniczący w wyprawie i pełniący rolę kapelanów, w kronice zatytułowanej Le Canarien (Kanaryjczyk), opublikowanej prawie 60 lat po śmierci głównego bohatera. Jest to opowieść nieco hagiograficzna, podkreślająca zasługi Jeana de Béthencourt. Za całe zło obwiniany jest jego rodak z Normandii, Berthin de Berneval, czarny charakter kroniki, który knuł, intrygował i w imię własnych ciemnych interesów zdradzał i oszukiwał wszystkich, od rdzennych Kanaryjczyków z Lanzarote (początkowo nastawionych dość ufnie względem Europejczyków), przez La Salle’a i Béthencourta, aż po własnych wspólników. Ciekawe, że odkryta później wcześniejsza wersja rękopisu kroniki bohaterem pozytywnym czyni w większym stopniu La Salle’a, a Béthencourtowi nie szczędzi krytyki. Tekst ostateczny został ewidentnie poddany cenzurze idealizującej i wybielającej Béthencourta.

Kronika napisana jest żywym językiem i przypomina romans przygodowy, trzeba jednak pamiętać, że protagoniści nie przybyli na Wyspy Kanaryjskie w celach rozrywkowych ani krajoznawczych. Także nawracanie na chrześcijaństwo tubylców (zaliczanych ogólnie do „Saracenów”) nie było celem, ale środkiem do celu, którym było wzbogacenie się. Aby zdobyć fundusze na wyprawę, Jean de Béthencourt musiał sprzedać lub zastawić sporą część majątku. Wkrótce po rozpoczęciu swojej prywatnej konkwisty i założeniu ufortyfikowanej bazy na Lanzarote zawrócił do Hiszpanii, aby w Sewilli wystarać się u króla Henryka III Chorowitego o wyłączny patent na podbój wysp w jego imieniu oraz wsparcie finansowe i zapasy pozwalające na kontynuację działań. Otrzymał, czego chciał, ale zadbał tylko o własne interesy, całkiem pomijając La Salle’a. Oznaczało to koniec pięknej przyjaźni. Po uspokojeniu konfliktów na Lanzarote (sprowokowanych przez intrygi Berthina de Bernevala) i podbiciu Fuerteventury rozżalony Gadifer de La Salle opuścił wyspy, natomiast Béthencourt stał się praktycznie właścicielem zagarniętych części archipelagu jako lennik króla Kastylii. Miał prawo bić własną monetę, pobierać procent of dochodów z eksploatacji wysp, a w końcu nawet (dzięki wsparciu papieża Innocentego VII) mianować się ich królem. Zanim wrócił do Normandii na stałe w roku 1412, pozostawiając na wyspach swojego bratanka jako namiestnika, zdążył jeszcze podbić mniejszą wyspę El Hierro.

Ryc. 2.

Orselka zamiast złota

Wyspy Kanaryjskie nie miały tego, co Hiszpanie lubili najbardziej, czyli srebra ani złota. Sprowadzano z nich kozie skóry, łój, sery czy produkty naturalne takie jak żywica draceny smoczej, ceniona w ówczesnej medycynie jako tzw. smocza krew. Jednak szczególnie atrakcyjnymi towarami były: orselka, na którą popyt stale rósł (autorzy Kanaryjczyka wspominają ją kilkakrotnie jako oursolle), i lokalna ludność, pacyfikowana, asymilowana po przymusowym przyjęciu chrześcijaństwa, ale także masowo porywana i sprzedawana w niewolę. Na jej miejsce sprowadzano osadników – Kastylijczyków i Normanów. Genueńscy i hiszpańscy handlarze niewolników sponsorowali konkwistę kanaryjską. Guanczowie szybko zorientowali się w intencjach kolonizatorów, stąd ich zażarty opór; znacznie spowolnił on próby podboju największych wysp archipelagu, których społeczności były liczne i dobrze zorganizowane.

Trudno byłoby dowieść, że perspektywa zysków z importu porostów farbiarskich była dla Béthencourta główną motywacją, ale jako właściciel barwierni z całą pewnością zdawał sobie sprawę, jak cenny był to surowiec. W odróżnieniu od wcześniejszych kupców, którzy nabywali orselkę od tubylców, wymieniając ją za narzędzia żelazne i błyskotki, kolonizatorzy szybko zaczęli ją pozyskiwać i importować na skalę przemysłową (co nie było takie łatwe, bo robotnicy zbierający orselkę musieli się spuszczać na linach w miejscach, gdzie porastała ona pionowe klify). Przez długi czas, dopóki nie odkryto innych miejsc, gdzie masowo rosły porosty z rodzaju Roccella3, Wyspy Kanaryjskie pozostawały ich głównym źródłem, a handel nimi objęty był królewskim monopolem.

Lakmus

W XVI–XVII w. niderlandzcy specjaliści od barwników, eksperymentując z orselką, zauważyli, że jeśli do mieszanki, z której otrzymywano „purpurę francuską”, dodać wapno gaszone (wodorotlenek wapnia Ca(OH)2), gips (uwodniony siarczan wapnia CaSO4·2H2O) i potaż (węglan potasu K2CO3), można otrzymać fioletowy barwnik – jak dziś wiemy, składający się ze związków spokrewnionych z orseinami, ale bardziej skomplikowanych, o większej masie cząsteczkowej. Można go oddzielić od orsein, wypłukując je za pomocą alkoholu. Nazwano go po niderlandzku lakmoes, co w wolnym tłumaczeniu oznacza ‘pastę barwnikową’. Jako odpowiednik angielski przyjęło się litmus, słowo podobne, ale o innym pochodzeniu, poświadczone już w XIV w (jako litmose) i zapożyczone ze staronordyjskiego lit-mosi ‘mech barwiący’. Oznaczało ono jakiekolwiek porosty będące źródłem barwników (w czasach przednaukowych mylone z mchami).

Tak powstał lakmus, który następnie zrobił zawrotną karierę w chemii jako środek wykorzystywany w papierkach lakmusowych, zmieniających kolor w zależności od odczynu ośrodka: papierek barwi się na czerwono w środowisku kwaśnym (niskie pH), a na niebiesko w zasadowym (wysokie pH). Przez długi czas produkcją lakmusu zajmowali się wyłącznie Holendrzy według własnych tajnych receptur. Rozpowszechnienie się syntetycznych barwników anilinowych spowodowało spadek popytu na pigmenty uzyskiwane z porostów, a w laboratoriach chemicznych tradycyjne papierki lakmusowe zostały wyparte z użytku przez dokładniejsze papierki uniwersalne i wskaźnikowe oraz inne indykatory. Może to lepiej dla orselek, bo nie grozi im wymarcie wskutek nadmiernej eksploatacji. Ludzka chciwość i tak spowodowała już zbyt wiele nieodwracalnych szkód.

Przypisy

1) Fotobiontami tych porostów są pospolite zielenice lądowe z rodzaju Trentepohlia.
2) Nie mylić z innym barwierzem/balwierzem, czyli cyrulikiem lub fryzjerem. Barwierz–farbiarz jest utworzony od niemieckiego Farbe ‘kolor, barwa, barwnik’, a barwierz–cyrulik – od łacińskiego barba ‘broda’.
3) Rzecz dziwna, Portugalczycy dopiero po wielu latach zdali sobie sprawę z równie obfitego występowania orselek w swojej części Makaronezji, czyli na Maderze, Azorach i Wyspach Zielonego Przylądka (wcześniej bezludnych, więc niewymagających zbrojnego podboju). Inne regiony bogate w te porosty  to afrykańskie wybrzeża Oceanu Indyjskiego, Madagaskar, Peru, wyspy Galapagos. Kalifornia (USA i Meksyk) i region karaibski.

Opisy ilustracji

Ryc. 1. Orselka barwierska (Roccella tinctoria) na skałach nadmorskich w Las Palmas, Gran Canaria (Wyspy Kanaryjskie). Na odcinkach plechy widoczne gruzełkowate soralia, czyli skupiska urwistków. Foto: Fero Bednar. Źródło: iNaturalist (licencja CC BY-SA 4.0).
Ryc. 2. Jean de Béthencourt i Gadifer de La Salle (dwaj rycerze z mieczami na kasztelu rufowym statku) udają się na podbój Wysp Kanaryjskich. Miniatura z niekompletnego starszego rękopisu Le Canarien (ok. 1420–1440), czyli Codex Egerton 2709 (The British Library). Źródło: Proyecto Tarha (fair use).

Dodatkowa lektura (linki)

Orselki z Makaronezji: Tehler et al. 2004.
Szczególny użytek z moczu: https://www.livescience.com/55310-urine-dye-found-in-ancient-gospel.html
Pierre Bontier i Jean le Verrier (XV w.), przekład angielski (Richard Henry Major 1872): The Canarian (Le Canarien).

Muchomory groźne i niegroźne

Wpis na pokrewny temat: Amanityna, czyli śmierć na grzybobraniu

Sezon na grzyby jeszcze trwa, więc może nie jest za późno, żeby dokształcić się trochę? Ten wpis poświęcony jest muchomorom – grzybom, których się boimy i wokół których nagromadziło się wiele nieporozumień. Nawet ich polska nazwa jest myląca. Zacznijmy zatem od nazwy.

Muchy na haju

Stare słowiańskie złożenie *muxo-morъ oznacza dosłownie ‘muchobójcę’, czyli coś, co zabija muchy. Drugi element ma to samo pochodzenie, co słowo mór (*morъ) ‘zaraza’ (od rdzenia indoeuropejskiego *mer-, który pojawia się w takich słowach jak śmierć, umrzeć, martwy). Z naukowego punktu widzenia wydaje się to nielogiczne, bo muchomory (nawet te, które mogą uśmiercić człowieka) nie są groźne dla muchówek. Zresztą nazwą *muxo-morъ Słowianie zawsze określali przede wszystkim muchomora czerwonego (Amanita muscaria), który nie zabija ani much, ani ludzi, choć ma dość silne działanie halucynogenne i zaliczany jest do grzybów trujących.

A jednak reputacja muchomora jako zabójcy much była utrwalona od starożytności w większej części Europy. Na przykład litewskie musmirė ma to samo znaczenie i pokrewną etymologię. W niektórych językach muchomor nie jest nazywany zabójcą, ale przynajmniej nosi nazwę ‘muszego grzyba’ (niemieckie Fliegenpilz, fińskie kärpässieni itp.). Tłumaczono to od stuleci jego wykorzystaniem jako środka przeciw muchom. Z opowieści rodzinnych wiem, że w pokoleniu moich pradziadków używano na wsi pułapek – naczyń, czasem o specjalnym kształcie. Muchy „truły się” w nich mlekiem lub miodem, w którym wcześniej moczono rozdrobnione kapelusze muchomora czerwonego.

Muchomory pełniły jednak w pułapkach inną rolę od tej, którą im przypisuje tradycja i „mądrość ludowa”. Nie były zabójcą, ale wyrafinowaną przynętą. Kwas ibotenowy i muscymol, których stężenie jest największe w kapeluszu muchomora czerwonego, jednocześnie wabią muchy i działają na nie jak narkotyk. W naturze stanowi to mechanizm obronny: zmysł chemiczny much ciągnie je do kapelusza, co odwraca ich uwagę od trzonu, na którym normalnie złożyłyby jaja. W kontakcie z kapeluszem ulegają szybkiemu odurzeniu. Nie giną, ale spadają bezwładnie na ziemię i leżą jakiś czas w uśpieniu, zanim otrząsną się i odlecą szukać innego żywiciela dla swoich larw. Jednak w pułapce po prostu toną w mleku lub w miodzie.

Muchomor czerwony wykorzystywany był od tysiącleci przez ludy Eurazji i Ameryki Północnej jako narkotyk w rytuałach szamańskich. Była to przypadkowa konsekwencja faktu, że psychoaktywne związki chemiczne, „wynalezione” przez grzyby w celu obezwładniania owadów, działają w zbliżony sposób także na nasze neurony.

Ryc. 1.

Rodzaj Amanita

Amanita (muchomor) to ogromny rodzaj grzybów, obejmujący około 600 formalnie opisanych gatunków i zapewne wiele dotąd nieodkrytych. Żyją one na wszystkich kontynentach prócz Antarktydy i odznaczają się dużą różnorodnością. Dla wielu ludzi najważniejszą właściwością grzyba jest jego wartość użytkowa, a zwłaszcza jadalność lub toksyczność. Z góry zastrzegam, że niniejszy wpis nie jest poradą dla grzybiarzy ani zbiorem wskazówek kulinarnych i nikt nie powinien go tak traktować. Nie zaszkodzi jednak wiedzieć, że wśród muchomorów są gatunki nie tylko jadalne, ale wysoko cenione, jak muchomor cesarski (A. caesarea), przysmak starożytnych Rzymian, niestety niewykazywany obecnie z terenu Polski (znane jest jedno historyczne stanowisko). Dobrym grzybem jadalnym jest np. muchomor czerwieniejący (A. rubescens), a także rdzawobrązowy (A. fulva). Są też takie, które choć nietoksyczne, są niejadalne ze względu na nieprzyjemny smak, oraz takie, które są trujące, ale niezbyt groźne, jak np. pospolity w Polsce muchomor cytrynowy (A. citrina).

Ryc. 2.

O halucynogennych właściwościach muchomora czerwonego (A. muscaria) już wspomniałem; podobne działania ma nieco bardziej toksyczny muchomor plamisty (A. pantherina). Oczywiście nie zachęcam do eksperymentów z ich użyciem, tym bardziej, że oprócz „odmiennych stanów świadomości” mogą one także powodować nieprzyjemne zatrucia (choć bez skutków śmiertelnych). O muchomorach naprawdę niebezpiecznych będzie mowa niżej.

Szacuje się, że ostatni wspólny przodek dzisiejszych muchomorów żył w późnej kredzie. Przy tak wielkiej liczbie gatunków, jaka dziś istnieje, nie powinno nikogo dziwić, że drzewo rodowe rodzaju Amanita jest duże i skomplikowane. Ewolucja muchomorów kilkakrotnie przybierała formę radiacji przystosowawczej, gdy potomstwo jednego gatunku opanowywało nowe obszary i nisze środowiskowe, różnicując się w wiele nowych gatunków. Jednym z takich wydarzeń, które stanowiło akt założycielski rodzaju, było nawiązanie przez wspólnego przodka muchomorów współpracy z drzewami w formie mykoryzy, a dokładniej ektomykoryzy. Jest to symbioza polegająca na tym, że strzępki grzybni oplatają korzenie drzewa i wnikają do ich wnętrza za pomocą wypustek tworzących tzw. sieć Hartiga. Grzybnia przejmuje wówczas funkcję włośników korzeni, dostarczając drzewu składników odżywczych z roztworu glebowego. Drzewo rewanżuje się, karmiąc grzyba węglowodanami – produktami fotosyntezy.

Pierwotni przedstawiciele rodziny muchomorowatych (Amanitaceae) byli saprotrofami, czyli żywili się rozkładaną na proste związki materią organiczną. Saprotroficzne muchomorowate istnieją do dziś, jednak największy sukces ewolucyjny odnieśli potomkowie ektomykoryzalnego przodka z czasów wielkich dinozaurów – innymi słowy właściwe muchomory z rodzaju Amanita. Niektóre z nich związane są ze ściśle określonym gatunkiem lub rodzajem drzew, inne nie są pod tym względem wybredne – np. muchomor czerwony chętnie wchodzi w symbiozę zarówno z brzozami, jak i z sosnami.

Ryc. 3.

Muchomory nie są oczywiście jedynymi grzybami pełniącymi taką rolę: ektomykoryza wyewoluowała wielokrotnie w różnych grupach grzybów. W każdym razie wszystkie one są bardzo ważne dla ekosystemów leśnych, bo od dobrze układającej się współpracy z symbiotycznymi grzybami zależy żywotność i zdrowie drzew. Muchomory czerwone i czerwieniejące często pojawiają się w tych samych miejscach co borowiki szlachetne (Boletus edulis), które również uprawiają ektomykoryzę. Nie jest jednak jasne, czy to współwystępowanie wynika tylko ze zbieżnych preferencji dotyczących symbiozy z drzewami, czy między muchomorami a prawdziwkami istnieje ponadto jakaś zależność biologiczna.

Muchomory śmiercionośne

Marcin Czerwiński we wcześniejszym wpisie na naszym blogu opisał dokładnie mechanizm zatrucia muchomorem zielonawym (A. phalloides), znanym też pod dawniejszą nazwą muchomora sromotnikowego. Należy on do kladu (czyli jednego z odgałęzień drzewa rodowego muchomorów), który obejmuje ok. 5% wszystkich gatunków rodzaju Amanita, natomiast odpowiada za ponad 90% (w Polsce nawet ok. 95%) wszystkich śmiertelnych zatruć grzybami. Zabójcze substancje zawarte w tych muchomorach to przede wszystkim amanityny (z grupy amatoksyn), blokujące syntezę RNA w komórkach i powodujące przez to całą lawinę niszczycielskich skutków w organizmie człowieka.

Ryc. 4.

Amatoksyny (oraz mniej niebezpieczne fallotoksyny i wirotoksyny), czyli cykliczne oligopeptydy składające się na śmiercionośny koktajl muchomora zielonawego, występują także w niektórych innych grzybach trujących, ale nie w muchomorach spoza wąskiej grupy wspomnianej w poprzednim akapicie. Ta grupa to sekcja Phalloideae, obejmująca ok. 30 znanych gatunków (choć badania molekularne zapewne ujawnią wiele innych, nieodróżnialnych na podstawie samego wyglądu). Synteza zabójczych toksyn to spadek ewolucyjny po jednym z dawnych przedstawicieli tej sekcji. Kilka gatunków „bazalnych”, które wcześnie odłączyły się od reszty grupy, nie zawiera amatoksyn, ale główna gałąź Phalloideae składa się z grzybów śmiertelnie groźnych dla człowieka.

Analizy filogenomiczne sugerują, że ostatni wspólny przodek śmiercionośnych muchomorów żył w paleocenie, krótko po globalnej katastrofie spowodowanej przez uderzenie planetoidy, najprawdopodobniej gdzieś w tropikalnych lasach Azji Południowo-Wschodniej. Stamtąd zabójcze muchomory rozprzestrzeniły się na całą Eurazję i Amerykę Północną, a w końcu także na kontynenty południowe: Australię, Afrykę (wraz z Madagaskarem) i Amerykę Południową, gdzie jednak ich różnorodność jest mniejsza. W Polsce można spotkać dwa gatunki śmiertelnie trujące. Są to dość pospolity muchomor zielonawy (A. phalloides) i rzadki muchomor jadowity (A. virosa). Inny gatunek z tej grupy, południowoeuropejski muchomor wiosenny (A. verna), prawdopodobnie nie występuje w Polsce; doniesienia o jego obecności wynikały z błędnego utożsamiania go z albinotyczną formą muchomora zielonawego. Niewykluczone jednak, że rozszerzy swój zasięg na kraje północne w miarę ocieplania się klimatu.

Skąd i po co się to wzięło?

Dlaczego właściwie muchomory z sekcji Phalloideae zaczęły syntetyzować tak silne toksyny? Fakt, że klad gatunków śmiertelnie trujących zawiera prawie 90% sekcji, sugeruje, że wytwarzanie trucizn dało im jakąś przewagę ewolucyjną nad nietrującymi krewniakami. Można sądzić, że chodzi o ochronę przed pasożytami zwierzęcymi, bo to ich metabolizm jest szczególnie wrażliwy na działanie amatoksyn (bakterie są na nie odporne). Muchówki, których larwy specjalizują się w żerowaniu na muchomorach, są – o ironio! – niewrażliwe na amatoksyny. Nie tylko rozwinęły w drodze ewolucji odporność na nie, ale mogą nawet gromadzić je we własnym organizmie np. dla ochrony przed pasożytniczymi nicieniami. Prawdopodobnie także niektóre grzybożerne ślimaki mogą spożywać toksyczne muchomory bez większej szkody. Jednak fakt, że w wyścigu zbrojeń między muchomorami a ich konsumentami czasem ci drudzy uzyskują przewagę, nie oznacza, że toksyny nie spełniają swojej roli. Amatoksyny mogą skutecznie chronić muchomora przez licznymi innymi gatunkami owadów i ślimaków oraz wszędobylskimi nicieniani.

Ssaki raczej nie były celem, przeciwko któremu muchomory kierowały swoją broń chemiczną, bo sposób działania trucizny (brak ostrzegawczego smaku lub zapachu, pierwsze objawy po długim czasie, bardzo wysoka śmiertelność) nie sprzyja skutecznemu odstraszaniu. Wygląda na to, że ludzie bywają przypadkowymi ofiarami czegoś, co nie miało ich dotyczyć.

Grzyby, które wytwarzają amatoksyny, należą do kilku różnych i daleko z sobą spokrewnionych grup podstawczaków (Basidiomycota). Oprócz muchomorów z sekcji Phalloideae są to niektóre gatunki z rodzajów Lepiota (czubajeczka) i Galerina (hełmówka). One także wywołują śmiertelne zatrucia u ludzi. Analiza ich genomów, a konkretnie regionów zawierających geny, w których zakodowane są białka szlaku syntezy toksyn, wskazuje na wspólne pochodzenie, a nie na niezależny rozwój. Ponieważ jednak grzyby te zajmują odległe od siebie miejsca w drzewie rodowym, narzuca się hipoteza, że zdolność do wytwarzania amatoksyn wyewoluowała raz, a następnie przeniosła się na inne linie rodowe w drodze transferu poziomego (przenoszenia fragmentów genomu między gatunkami). Kierunek transferu i jego mechanizm pozostają niejasne i wymagają dalszych badań. Przy obecnym stanie wiedzy hełmówka wydaje się „dawcą”, a muchomory i czubajeczki „biorcami” licencji na produkcję amatoksyn.

Uwagi końcowe

Niestety na częstość zatruć muchomorem zielonawym (lub którymś z jego równie trujących krewnych) wpływa fakt, że gatunki silnie trujące odbiegają wyglądem od stereotypu muchomora. Powinno to pomagać w ich unikaniu, tymczasem może wprowadzać w błąd. Przeciętny laik, zapytany, jak wygląda muchomor, pomyśli przede wszystkim o „kropkach”, czyli łatkach na kapeluszu, stanowiących pozostałość osłony chroniącej młody owocnik. Tymczasem licznie występujące łatki wręcz gwarantują, że muchomor nie należy do najsilniej trujących. Muchomory zawierające zabójcze amatoksyny mają kapelusze gładkie, bez łatek, co najwyżej z pojedynczymi strzępkami osłony. Nie mają też prążkowanych brzegów kapelusza ani frędzlowatych resztek osłony zwisających z jego krawędzi. Mogą wyglądać niepozornie w porównaniu na przykład z fotogenicznym muchomorem czerwonym. Mają natomiast pochwę okalającą bulwiastą nasadę trzonu i wyraźny zwisający pierścień wokół jego górnej części. To na te szczegóły należy przede wszystkim zwracać uwagę.

Najlepiej, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy wytrawnymi znawcami grzybów, nie tykać niczego, co mogłoby się okazać gatunkiem śmiertelnie trującym, ewentualnie udać się po radę do dyżurnego specjalisty w najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Cena za pomyłkę może być tak wysoka, że naprawdę nie warto ryzykować.

Opisy ilustracji

Ryc. 1. Dobrze wszystkim znany i łatwo rozpoznawalny muchomor czerwony (Amanita muscaria), halucynogenny i toksyczny, ale niepowodujący zatruć śmiertelnych. Foto: Piotr Gąsiorowski (CC BY-SA 4.0).
Ryc. 2. Muchomor czerwonawy (Amanita rubescens), częsty towarzysz borowików szlachetnych; jadalny, choć trzeba uważać, żeby nie pomylić go z podobnymi muchomorami toksycznymi, jak A. pantherina. Foto: Piotr Gąsiorowski (CC BY-SA 4.0).
Ryc. 3. Amanita junquillea, gatunek o skomplikowanej historii taksonomicznej, znany też w literaturze polskiej jako muchomor narcyzowy (A. gemmata). Toksyczny, ale raczej niepowodujący ciężkich zatruć. Foto: Piotr Gąsiorowski (CC BY-SA 4.0).
Ryc 4. Najniebezpieczniejszy z krajowych grzybów, śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (Amanita phalloides), tym groźniejszy, że znaczna część laików może w ogóle nie rozpoznać w nim muchomora. Warto zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne: gładki kapelusz (zwykle barwy bladozielonej lub oliwkowej, ale często także jasnobrązowy, zielonkawożółty, a nawet biały), białe blaszki, obwisły kołnierz i pochwę, z której wyrasta trzon. Foto: Federico Calledda. Źródło: iNaturalist (licencja CC BY-NC 4.0).

Dodatkowa lektura

Ewolucja muchomorów śmiertelnie trujących: https://bmcecolevol.biomedcentral.com/articles/10.1186/1471-2148-14-143
Muchomory i ich toksyny: Jonathan Walton. 2018. The cyclic peptide toxins of Amanita and other poisonous mushrooms. Springer.
Dawne muchołapki: https://etnomuzeum.eu/zbiory/-40