Niezwykłe dzieje kartofla. Część 2: Ewolucja językowa

Inne odcinki serii

Część 1. Narodziny gatunku
Część 3. Kartofel, ziemniak czy pyrka

Papa, batata, patata i potato

W rejonie Andów Środkowych, gdzie udomowiono ziemniaki, wśród rdzennych języków dominują keczua i ajmara. Keczua to nie tyle jeden język, co rodzina keczuańska, zróżnicowana wewnętrznie w podobnym stopniu jak języki słowiańskie lub romańskie. Trudno policzyć składające się na nią języki, bo mamy tu do czynienia z siecią dialektów, między którymi trudno wyznaczyć wyraźne granice.1 W czasie istnienia państwa Inków (od XIV w. do najazdu hiszpańskiego w XVI w.) odmiana keczua zwana imperialną służyła jako regionalna lingua franca. Wiemy o niej znacznie mniej niż o standardowym keczua wczesnego okresu kolonialnego (XVI–XVII w.), który pod wpływem hiszpańskim rozwinął się w bardzo dobrze udokumentowany język pisany.

Nie ma przekonujących dowodów na pokrewieństwo języków ajmara i keczua. Widoczne zbieżności słownikowe między nimi są raczej skutkiem ich długiego współistnienia na tym samym obszarze. Jak przystało na potomków ludów, które pierwsze udomowiły ziemniaka, jedni i drudzy posiadają bogate słownictwo okołokartoflane. Podstawowym słowem oznaczającym ziemniaka w językach keczuańskich jest papa, a w ajmarskim – ch’uqi. Hiszpanie zapożyczyli to pierwsze, dlatego ziemniak nazywa się papa w niemal wszystkich odmianach języka hiszpańskiego poza Europą – nie tylko w Ameryce Łacińskiej, ale także na Wyspach Kanaryjskich. W europejskim hiszpańskim rozpowszechniła się natomiast nazwa patata. Zapożyczyły ją także niektóre języki blisko kontaktujące się z hiszpańskim, jak włoski, baskijski czy kataloński, a także angielski – w nieco zmienionym brzmieniu – jako potato.2 Portugalczycy natomiast nazywają ziemniak batata.

Nazwa ta nie odnosiła się pierwotnie do kartofli, ale do innej południowoamerykańskiej rośliny tworzącej bulwy (korzeniowe, nie pędowe), zwanej uczenie wilcem ziemniaczanym, a popularnie batatem (Ipomoea batatas). Batat, także udomowiony tysiące lat temu, należy do rodziny powojowatych i z ziemniakiem nie ma wiele wspólnego, ale konkwistadorzy nie byli botanikami i wystarczało im, że bulwy obu roślin wyglądały podobnie. Nazwa batata pochodzi z wymarłego języka ludu Taino (rodzina arawakańska). Być może hiszpański wariant patata był skutkiem kontaminacji, czyli wzajemnego wpływu niespokrewnionych, ale nieco podobnych słów papa i batata.

W XVI–XVII w. nazwy patata/potato i batata mogły oznaczać zarówno ziemniaki, jak i bataty, a czasem także inne zamorskie rośliny tworzące jadalne bulwy na podziemnych pędach, na przykład północnoamerykańskie słoneczniki bulwiaste, czyli topinambury (Helianthus tuberosus). Nie zawsze da się ustalić, o której roślinie jest mowa w tekstach z tego okresu. Tym bardziej, że ziemniaki – przywożone do Europy od połowy XVI w. – traktowane były z początku jako egzotyczna ciekawostka i nie było mowy o ich masowej uprawie. Można je było spotkać na przykład w ogródkach przyklasztornych, hodowane jako roślina lecznicza.

Pierwszym miejscem poza Ameryką Południową i Środkową, gdzie już w latach sześćdziesiątych XVI w. zaczęto uprawiać ziemniaki na poważniejszą skalę, były Wyspy Kanaryjskie, podbite przez Hiszpanów w poprzednim stuleciu. Wiadomo z zachowanych rachunków, że Kanaryjczycy handlowali nimi z miastami portowymi Europy. Nawet w Ameryce Południowej konkwistadorzy wysokiego rodu niechętnie jadali kartofle, uważane za tanią strawę dobrą i pożywną dla tubylców oraz dla zwierząt gospodarskich, ale niegodną wyrafinowanego podniebienia. Marynarze nie mieli jednak podobnych uprzedzeń, a bulwy ziemniaka znakomicie nadawały się jako zapas żywności na czas długiej żeglugi.

Wydaje się prawdopodobne, że rybacy baskijscy operujący na północnym Atlantyku zapoznali z ziemniakami Irlandczyków, choć istnieje również hipoteza, że pierwsze ziemniaki na Zielonej Wyspie pochodziły z okrętów Wielkiej Armady rozbitych na skałach zachodniego wybrzeża we wrześniu 1588 r. albo przybyły w 1601 r. wraz z ekspedycją hiszpańską w trakcie irlandzkiej wojny dziewięcioletniej przeciwko koronie angielskiej i lojalistom. W każdym razie ziemniak był obecny w Irlandii przed końcem XVI w., a już w połowie XVII w. stał się rośliną lokalnie ważną, uprawianą na polach, podczas gdy w Anglii nadal stanowił ciekawostkę ogrodniczą.3

Tartufolo, Tartuffel, Kartoffel i dwa ziemniaczki Kluzjusza

Jednym z najwybitniejszych botaników przełomu XVI i XVII w. był Charles de l’Écluse, znany też jako Karol Kluzjusz (1526–1609). Urodzony w Arras, był według dzisiejszych pojęć Francuzem, ale Arras należało wówczas do Niderlandów Hiszpańskich, a sam Kluzjusz podróżował wiele, studiując i prowadząc badania w wielu krajach. W Hiszpanii zapoznał się z kolekcjami flory Nowego Świata4, a w latach siedemdziesiątych XVI w. był nadwornym botanikiem cesarza Maksymiliana II w Wiedniu. Pod koniec długiego życia zdobył posadę profesora Uniwersytetu w Lejdzie i założył tam jeden z pierwszych ogrodów botanicznych z prawdziwego zdarzenia – istniejący do dzisiaj Hortus Botanicus.5

Ryc. 1.

Obok tulipanów, sprowadzonych przez Kluzjusza z Wiednia i spopularyzowanych przezeń w Niderlandach i Europie Zachodniej, także ziemniak zawdzięcza mu w dużym stopniu swoją karierę. Kluzjusz pozyskał dwie bulwy oraz jeden owoc ziemniaka w 1588 r. dzięki uprzejmości niderlandzkiego szlachcica, gubernatora Mons i botanika amatora, Philippe’a de Sivry, który z kolei odziedziczył je po zmarłym rok wcześniej nuncjuszu papieskim Giovannim Bonomim. Nuncjusz był słabego zdrowia i zawsze woził z sobą kilka kartofli w charakterze rośliny leczniczej. Były to bulwy ziemniaków uprawianych już wtedy w północnych Włoszech, importowanych z Wysp Kanaryjskich lub kontynentalnej Hiszpanii. Kluzjusz wyhodował z nich rośliny i sam zasmakował w ich bulwach, a ponieważ stworzył w Europie rozległą sieć kontaktów z uczonymi kolegami, mógł wkrótce rozsyłać próbki bulw po całym kontynencie. Ziemniaki stopniowo kolonizowały ogrody Europy, choć mało gdzie wykorzystywano je kulinarnie.

Nuncjusz Bonomi przywiózł z Włoch także słowo, które stało się jedną z nazw ziemniaków: taratouffli. Kluzjusz przejął je za pośrednictwem de Sivry’ego, dodając do niego uczoną nazwę łacińską (wzorowaną na hiszpańskiej) papas peruanorum (papasy Peruwiańczyków). Skąd się wzięło włoskie tartufolo, zapożyczone tą drogą do innych języków? Było zdrobnieniem od nazwy trufli, czyli smakowitego jadalnego grzyba: tartufo (dialektalnie także tartufro). Zwykle wyprowadza się je nieco krętymi drogami z łacińskiego tūber (l.mn. tūbera) ‘zgrubienie, narośl, bulwa’, stąd także ‘trufla’. Słowo to miało przypuszczalnie dialektalny (ludowy) wariant *tūfer (zapożyczony z któregoś z języków sabelskich), w którym w późnej łacinie nastąpiła przestawka spółgłosek: tūfer(a) > *tūfra > trufa.6 Za źródło włoskich nazw trufli uważa się wyrażenie *terrae tūfer > *terretufro/*terretrufo ‘bulwa ziemna’, ale szczegóły rozwoju są nieco spekulatywne. Jakkolwiek było, pieszczotliwe tartufolo ‘trufelka’ przyjęło się prowizorycznie w XVI w. jako nazwa ziemniaka i jego bulw, a do dziś może we włoskim oznaczać – oprócz trufli – bulwy topinambura.

Nazwa ta, dyfundując z języka włoskiego do niemieckiego różnymi drogami, między innymi za pośrednictwem dialektów szwajcarskich w Alpach, a prawdopodobnie też dzięki działalności Kluzjusza, przybrała formę Tartuffel, zniekształconą w XVII w. na Kartoffel (wariant poświadczony także we Francji od 1600 r. jako cartoufle).7 Przez pewien czas współistniały warianty z początkowym T i K, ale w XVIII w. zwyciężyła forma Kartoffel (l.mn. Kartoffeln), traktowana jako rzeczownik rodzaju żeńskiego. Kojarzenie trufli z kartoflami i mieszanie się ich nazw zachodziło na szerszą skalę. Do dziś w niektórych gwarach francuskich ziemniak nazywa się truffe, a z kolei regionalną nazwą trufli na południu Francji jest tartoufle.

Pomme de terre, Erdapfel, Grundbirne i tym podobne

Zauważmy, że zanim jeszcze ziemniaki stały się naprawdę popularne, ich nazwy już zaczęły się namnażać, mutować i ewoluować: papa, batata/patata, tartufolo/Kartoffel. Nie koniec jednak na tym. Swój oryginalny wkład w nazewnictwo kartoflane wnieśli także Francuzi. Już w średniowieczu używali oni wyrażenia pomme de terre ‘jabłko ziemne’ na określenie jadalnych bądź leczniczych bulw czy korzeni spichrzowych różnych roślin, od cyklamenu i mandragory po kokornak. W XVII objęto nim także bulwy rodem z Nowego Świata, jak topinambury i kartofle. Jeszcze przed wkroczeniem na scenę tych ostatnich, pomme de terre i jego neołaciński odpowiednik malum terr(a)e stały się w innych językach inspiracją dla nazw roślin produkujących bulwy: niderlandzkie aardappel, fryzyjskie ierdappel, niemieckie Erdapfel. Były to kalki językowe, czyli adaptacje złożeń, których oba elementy tłumaczono na język zapożyczający. Kiedy Francuzi, Niemcy itd. zapoznawali się z kartoflami, przenosili na nie istniejącą już wcześniej nazwę. W niemieckim pojawił się jeszcze jeden wariant tego typu: Grundbirne, czyli ‘gruszka gruntowa’. Zdarzało się także, że ulegał on hybrydyzacji ze starszym Erdapfel, a rezultatem było Erdbirne ‘gruszka ziemna’.

Dość wcześnie zaczęto uprawiać ziemniaki w Niderlandach Hiszpańskich, dzięki czemu stopniowo zapoznawała się z nimi północna Europa. Wspomniałem o licznych nazwach kartofli w języku niemieckim. Widać tu pewien charakterystyczny motyw ewolucyjny: rozwojowi uprawy towarzyszył wysyp oboczności słownikowych: nazw zapożyczanych z różnych źródeł, kalkowanych z języków obcych, a czasem spontanicznie tworzonych de novo. Po tym okresie radosnej twórczości do gry wkraczały procesy selekcji. Jedne nazwy szerzyły się na dużym obszarze, inne traciłu na popularności albo całkowicie zanikały. Spośród ich niezliczonych wariantów pozostało tylko kilka. W północnych Niemczech i południowym pasie obejmującym Górną Bawarię rządzi Kartoffel (ewentualnie tu i ówdzie jego gwarowe warianty). W Austrii i Dolnej Bawarii, w Południowym Tyrolu, Górnym Palatynacie i Górnej Frankonii dominuje Erdapfel. W niemieckojęzycznej części Szwajcarii, Badenii i Alzacji słowo to wymawiane jest z początkowym [h]: Herdapfel/Härdöpfel. Wreszcie w południowo-zachodnich Niemczech i Luksemburgu spotyka się jeszcze Grundbirne (a tu i ówdzie Erdbirne).

Porównując historyczne mapy zasięgu tych i innych form, widzimy szybko postępującą ekspansję nazwy Kartoffel w całych Niemczech i wypieranie przez nią form konkurencyjnych. Natomiast w Austrii Erdapfel trrzyma się mocno, podobnie jak Härdöpfel w Szwajcarii. W języku luksemburskim oficjalną nazwą kartofla jest Gromper, z pochodzenia potoczny wariant Grundbirne. Jak widać, nazwy zaczynają się układać głównie według terytoriów dzisiejszych państw niż według zasięgu historycznych dialektów i stają się bardziej „narodowe” niż regionalne.

Krótka bajka o królu ziemniaczanym

Od połowy XVII w. uprawiano ziemniaki na pożywienie dla ludzi i zwierząt w Bawarii, ale na północy dzisiejszych Niemiec była to nadal ogrodowa roślina ozdobna. dopiero sto lat później, od 1746 r., król Prus Fryderyk II von Hohenzollern, zwany Wielkim, zaczął wydawać tzw. Kartoffelbefehle, czyli „rozkazy ziemniaczane” – rozporządzenia nakazujące rozpowszechnianie ziemniaka w prowincjach Prusach (poczynając od Pomorza, a dziesięć lat później Śląska).

Fryderyk sam bynajmniej nie wychował się na ziemniakach i trudno powiedzieć, czy w nich gustował; wątpliwe nawet czy raczył je osobiście jadać; zorientował się jednak na przykładzie Bawarii, że ta niezbyt wymagająca, a za to niezwykle wydajna roślina mogłaby pomóc w wyżywieniu prostego ludu, zapobiegając klęskom głodu, a także być użyteczna jako prowiant dla armii pruskiej. Jednakowoż lud pruski, mimo intensywnej kartoflanej propagandy, zachęt, a nawet gróźb, jeszcze przez kilkadziesiąt lat traktował ziemniaki nieufnie. Do końca życia Fryderyka II nie stały się one naprawdę popularne, co w późniejszych czasach nie przeszkodziło Niemcom nadać mu czułe przezwisko der Kartoffelkönig ‘ziemniaczany król’ i składać kartofle w podzięce na jego grobie w poczdamskim parku przy pałacu Sanssouci, co czynią do dziś, pielęnując mit domniemanego patrona europejskich ziemniaków.

Ryc. 2.

Parmentier i ziemniak nobilitowany

Szczególny sukces popularyzatorski odniósł za to francuski farmaceuta i agronom Antoine-Augustin Parmentier8. Z ziemniakami zapoznał się przymusowo, znalazłszy się kilkakrotnie w niewoli pruskiej podczas wojny siedmioletniej. Jeńców karmiono kartoflami – o dziwo, z dobrym skutkiem. We Francji od roku 1748 uprawa ziemniaka była oficjalnie zabroniona, uważano bowiem, że jego bulwy powodują szereg groźnych chorób, a szczególnie trąd. Powróciwszy z wojny do Paryża w roku 1763, Parmentier dokształcił się w zakresie botaniki, fizyki i chemii, po czym rozpoczął badania pionierskie badania nad chemią żywności i nad wykorzystaniem różnych roślin, w tym ziemniaków, które szczególnie przypadły mu do serca. Obalił mit o ich szkodliwości, dowiódł, że skrobia ziemniaczana może służyć jako substytut mąki zbożowej i w 1772 r. doprowadził do uznania ziemniaka przez paryski Wydział Medycyny za roślinę jadalną.

Parmentier był mistrzem propagandy. Sam niestrudzenie obmyślał przepisy kulinarne na dania z ziemniaków i wydawał przyjęcia, na których serwowano kartofle na różne sposoby – tłuczone, smażone na maśle, w sałatce itp. Wśród gości bywali celebryci tego formatu co Antoine Lavoisier i Benjamin Franklin. Parmentier propagował ziemniaki także jako lekarstwo na dyzenterię. Od Ludwika XVI uzyskał prawie 20 hektarów gruntu pod swoje eksperymentalne uprawy. Klęska nieurodzaju w 1785 r. i panujący we Francji głód spowodowały, że na pommes de terre zaczęto patrzeć z nadzieją. Ludwik XVI i Maria Antonina także brali udział w promocji ziemniaków, używając ich kwiatów jako ozdoby stroju. Pod auspicjami królewskimi Parmentier wydał w 1789 r. traktat o uprawie i wykorzystaniu ziemniaków, batatów i topinamburów. W odróżnieniu od Lavoisiera i pary królewskiej Parmentier nie stracił głowy w wyniku rewolucji, która wybuchła w tym samym roku. Kontynuował karierę naukową i został przyjęty w poczet członków Akademii Nauk w roku 1795. W tym czasie promowano już kartofle jako znakomity pokarm dla ludu Francji i ukazały się pierwsze książki kucharskie poświęcone wyłącznie daniom z ziemniaka.

Ziemniak podbija świat

Na początku XIX w., a zwłaszcza po wojnach napoleońskich, ziemniak – znany niegdyś głównie Hiszpanom i Irlandczykom – stał się nagle ulubionym warzywem dużej części Europy. Za sprawą tragicznego paradoksu Irlandia, która w dużej mierze dzięki ziemniakom potroiła swoją liczbę ludność między rokiem 1700 a 1845 i można powiedzieć, że ze wszystkich krajów europejskich była najsilniej uzależniona od uprawy ziemniaka, padła ofiarą strasznego kryzysu żywnościowego – wielkiego głodu (an Gorta Mór) spowodowanego przez lęgniowca Phytophora infestans, patogen nieznanej wcześniej, niszczycielskiej zarazy ziemniaczanej (pisał o niej Marcin Czerwiński). Śmierć głodowa i emigracja zdziesiątkowały populację wyspy. Liczba jej mieszkańców dotąd nie powróciła do rekordowej liczebności z początku lat czterdziestych XIX w.

Wbrew legendzie otaczającej postać Fryderyka II i stereotypowi Niemców jako „ziemniakożerców” (Kartoffelfresser), królestwo Prus doceniło ziemniaki mniej więcej w tym samym czasie co Francja i większość krajów Europy. Niemniej w językach takich jak czeski, polski, rosyjski, języki skandynawskie czy fiński terminologia ziemniaczana wskazuje na wyraźne wpływy niemieckie w postaci zapożyczeń, kalk semantycznych lub nazw sugerujących „niemieckość” ziemniaka. O słownictwie polskim opowiem w następnym odcinku. Tu zauważę, że najpopularniejsza czeska nazwa ziemniaka, brambor (poświadczona od XVIII w., ale pozostająca w cieniu innych nazw do lat czterdziestych XIX w.) została zapożyczona języka dolnołużyckiego, gdzie oznaczała tyle co ‘brandenburczyk’, oczywiście od nazwy Brandenburgii (dolnołużyckie Bramborska, górnołużyckie Braniborska, czeskie Braniborsko). „Na zdrowy rozum” narzuca się przypuszczenie, że fińska nazwa ziemniaka, peruna, musi nawiązywać do jego peruwiańskiego pochodzenia. Tak jednak nie jest. Nazwa jest skrótem od dawniejszego maaperuna ‘gruszka ziemna’, kalki ze szwedzkiego jordpäron, które jest z kolei tłumaczeniam niemieckiego Erdbirne lub Grundbirne. Żeby gruszka nie myliła się z kartoflem, Finowie przemianowali ją na päärynä. Zarówno peruna, jak i päarynä zostały zapożyczone ze szwedzkiego (päron), tyle że w różnym czasie.

Ostatni odcinek tej serii będzie poświęcony polskim nazwom ziemniaka, które – choć powstały stosunkowo niedawno – kryją kilka intrygujących zagadek etymologicznych.

Przypisy

  1. W zależności od przyjętych kryteriów wyróżnia się od 5 do ponad 40 języków keczuańskich, a licząc „zdroworozsądkowo” – kilkanaście (przypisując pozostałym status dialektów). Pamiętajmy, że zliczanie języków bywa równie trudne jak zliczanie gatunków biologicznych. Przyczyna jest ta sama: granice i kategorie tworzone przez ewolucję przez długi czas pozostają nieostre. ↩︎
  2. Irlandzkie práta/fata, gaelickie szkockie buntàta czy walijskie taten jeszcze bardziej odbiegają od prototypu, niemniej wszystkie wywodzą się (wprost lub pośrednio) od patata. ↩︎
  3. Między bajki można włożyć popularne opowieści (pozbawione podstaw historycznych) o sprowadzeniu ziemniaków na Wyspy Brytyjskie (także do Irlandii) przez takie postaci jak Walter Raleigh albo John Hawkins. Ten ostatni, pisząc o potatoes (1565) miał na myśli bataty. Pierwsze doniesienia autorów angielskich o ziemniakach, nazywanych przez nieporozumienie Virginia potatoes (w Kolonii Wirginia nie znano w tym czasie kartofli) lub – z większą dozą słuszności – Spanish potatoes, pochodzą z ostatnich lat XVI w. i dotyczą ziemniaków uprawianych już wówczas w Irlandii. ↩︎
  4. Jego współpracownikiem w tym okresie był flamandzki dyplomata i naukowiec amator Ogier Ghiselin de Busbecq, późniejszy ambasador na dworze sułtańskim w Konstantynopolu. Językoznawcom jest on dobrze znany jako ten, który udokumentował ostatni istniejący język wschodniogermański – krymską odmianę gockiego (wymarła ona całkowicie w XVIII w.). Podczas badań w Hiszpanii de l’Écluse i Busbecq nie natknęli się jednak na ziemniaki. ↩︎
  5. Jeśli przypadkiem odwiedzicie Lejdę, gorąco polecam wizytę w tym historycznie ważnym, pięknym i wciąż interesującym ogrodzie botanicznym. Notabene, Uniwersytet w Lejdzie ufundował Wilhelm I Orański w roku 1575 jako nagrodę dla obywateli miasta za jego bohaterską obronę podczas półrocznego oblężenia przez Hiszpanów (1573/74). Był to niezwykle udany i praktyczny prezent – po 450 latach nadal działa bez zarzutu! ↩︎
  6. Słowo to znamy z języków romańskich: francuskie truffe, hiszpańskie trufa (oba zapożyczone ze staroprowansalskiego, który odziedziczył późnołacińskie ludowe trufa). Także polskie trufla jest zapożyczeniem, przejętym z francuskiego za pośrednictwem niemieckim. ↩︎
  7. Wśród gwarowych nazw kartofla w języku francuskim były też formy z początkowym [t], jak tartoufle, tartifle. ↩︎
  8. Permentier znany jest z wielu innych osiągnięć i wynalazków. Był na przykład jednym z pionierów otrzymywania sacharozy z buraków cukrowych (przodowały w tej dziedzinie Prusy i Francja, uniezależniając się od importu cukru trzcinowego w trudnych czasach blokady kontynentalnej). Od roku 1805 z poparciem generała Bonapartego Parmentier propagował szczepienia przeciwko ospie prawdziwej (sposobem opracowanym przez Edwarda Jennera), wcześniej surowo zakazane we Francji. Przewodniczącym komisji kierującej szczepieniami był doktor Joseph-Ignace Guillotin, niesłusznie pamiętany głównie jako proponent „humanitarnej” metody wykonywania kary śmierci. ↩︎

Opis ilustracji

Ryc. 1. Naukowy opis ziemniaka w pracy Karola Kluzjusza Rariorum plantarum historia (Antwerpia: Officina Plantiniana, 1601). Muzeum Plantin-Moretus. Źródło: Vanvaeck 2021, The Low Countries (fair use).
Ryc. 2. Płyta nagrobna Fryderyka II w Sanssouci, z kartoflami dziękczynnymi. Foto: Deror avi 2007. Źródło: Wikimedia.

Autor

Piotr Gąsiorowski
Językoznawca specjalizujący się w językoznawstwie historycznym, badaniu zmian językowych i językoznawstwie ewolucyjnym. Miłośnik nauk ścisłych i przyrodniczych ze szczególnym naciskiem na biologię, nie tylko ze względu na jej powiązania z językoznawstwem i analogie między ewolucją organizmów i języków. Gorący zwolennik popularyzowania nauki i niezamykania się naukowców w wieży z kości słoniowej.
X (Twitter): @P_Gasiorowski,
BlueSky: @piotrgasiorowski.bsky.social‬

Możesz również polubić…

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *