Zapewne część z czytelników pamięta ze szkoły o związku, który nazywa się etylen. Dla porządku przypomnę: jest to stosunkowo prosta cząsteczka, składająca się z dwóch atomów węgla oraz czterech atomów wodoru. Jest to najprostszy węglowodór nienasycony, a jego wzór strukturalny wygląda tak:
Pomiędzy atomami węgla mamy tu wiązanie podwójne – i to ono jest odpowiedzialne za właściwości chemiczne tego związku. Czasami związek ten nazywany jest hormonem roślinnym, ponieważ właśnie taką rolę pełni w stosunku do niektórych roślin.
Zacznijmy od pewnych pojęć, które niekoniecznie są szeroko znane. Chodzi o podział owoców na klimakteryczne i nieklimakteryczne. W czym rzecz? Jak wiadomo, o klimakterium mówimy najczęściej w przypadku kobiet. Oznacza ono ten okres życia, który przypada na czas pomiędzy wiekiem prokreacyjnym a początkiem starzenia się. Podobnie jest w przypadku owoców. Niektóre z nich dojrzewają nadal po zerwaniu, mimo że nie mają już dostarczanych substancji odżywczych – są to właśnie owoce klimakteryczne, takie jak banany (uwaga: z botanicznego punktu widzenia banan jest owocem typu jagody!), gruszki, pomidory czy awokado. Dokładniejsze badania pokazują, że dojrzewanie to jest efektem całej kaskady niezwykle złożonych reakcji chemicznych. Okazuje się, że te procesy zależą głównie od wspomnianego wyżej, prostego związku chemicznego. Są także owoce, które trzeba zbierać w postaci dojrzałej, ponieważ po zerwaniu nie będą one mogły już dojrzeć. Należą do nich m.in. truskawki, wiśnie, winogrona, maliny czy owoce cytrusowe.
Chemia dojrzewania
Dojrzewanie owoców takich jak jabłka, banany czy awokado w największym stopniu zależy właśnie od obecności etylenu. Już jakiś czas temu zauważono, że proces ten ma charakter autokatalityczny. Co to oznacza? Sprawa jest dość prosta: dojrzewający owoc wydziela etylen, a im więcej tego związku się wydziela, tym szybciej postępuje proces dalszego dojrzewania, co powoduje jeszcze większą produkcję etylenu. Uważni obserwatorzy kuchenni zapewne to zauważyli.
Sam proces generowania etylenu i jego dalszego wpływu na dojrzewanie jest bardzo skomplikowanym zjawiskiem biochemicznym. Bierze w nim udział cały szereg enzymów. W jego trakcie skrobia (wielocukier) zaczyna się rozkładać z wytworzeniem cukrów prostych (dzięki czemu owoc staje się coraz słodszy), rozkładowi ulega też chlorofil, stąd zmiana koloru skórki banana z zielonej na żółtą.
Od czasu, gdy zauważono to zjawisko, wykorzystuje się je w przechowalniach owoców. Zielone, niedojrzałe banany przechowuje się w niskiej temperaturze, co spowalnia proces ich dojrzewania. Jeśli chce się je wypuścić na rynek, używa się prostego chemicznego tricku. Przestrzeń, w której są przechowywane, wypełnia się mieszanką azotu i etylenu (zwykle 96:4), co uruchamia proces dojrzewania. Za kilka dni z zielonych stają się żółte – i wtedy mogą być transportowane do sklepów.
Jak przechowywać owoce klimakteryczne i nieklimakteryczne
No dobrze, dość teorii. Pora na kilka domowych wskazówek praktycznych. Zacznijmy od owoców nieklimakterycznych. Zazwyczaj mają one dłuższy czas przydatności do spożycia, ponieważ nie dojrzewają, gdy już je kupimy. Jednak należy uważać, ponieważ mogą one ulegać gniciu, a w zasadzie zawsze ulegają temu procesowi (z różną szybkością). Dlatego regułą w tym przypadku jest to, że kupujemy je i zjadamy w miarę szybko. Aby przetrwały one nieco dłużej, można je przechowywać w chłodnym miejscu, np. w lodówce. Jeśli trafiły nam się np. truskawki czy maliny niedojrzałe, mamy pecha, ponieważ nie ma domowego sposobu na to, aby spowodować ich dojrzewanie.
Inaczej jest w przypadku owoców klimakterycznych, np. bananów czy jabłek. Tu możemy do pewnego stopnia sterować ich dojrzewaniem. Jeśli np. mamy nie do końca dojrzałe jabłka, warto umieścić je w pojemniku lub torbie papierowej z dojrzałymi jabłkami lub bananami. Te ostatnie, wydzielając etylen, spowodują przyśpieszenie dojrzewania jabłek. Warto jednak to kontrolować, aby nie uruchomić procesu gnicia, bo takie owoce nie bardzo będą się potem nadawać do zjedzenia. Zwykle po kilku dniach mamy dojrzałe, smaczne owoce. Z kolei jeśli chcemy, aby kupione owoce nie dojrzewały zbyt szybko, nie umieszczajmy ich w żadnych pojemnikach, lecz przechowujmy luzem w miejscu, w którym wydzielany etylen nie będzie oddziaływał na znajdujące się obok. Warto od czasu do czasu wietrzyć pomieszczenie, aby pozbyć się nadmiaru etylenu.
Warto pamiętać, że żadnych owoców klimakterycznych nie należy przechowywać w workach foliowych – to prosta droga do tego, że błyskawicznie dojrzeją i zaczną gnić. I oczywiście warto te owoce przechowywać z dala od źródeł ciepła (piece, kaloryfery, piekarniki). A co z lodówką? Tam można włożyć te banany, których skórka już zaczęła brązowieć. Przedłuży to ich przydatność do zjedzenia, ale tylko o 2-3 dni. Do przechowywania można też używać specjalnych torebek próżniowych.
No to pozostało mi tylko życzyć smacznego!
Dla zainteresowanych