W dzisiejszym cyklu „EM poleca” chciałbym zaprezentować książkę, która często gości na moim blacie kuchennym, bynajmniej nie jako podstawka pod garnek, ale jako pełnoprawne wyposażenie mojej kuchni. „Sztuka Fermentacji”, bo o tej książce mowa, to świetna lektura dla wszystkich – nie tylko dla tych gotujących i bawiących się w robienie przetworów.
Nie będę odkrywczy, jeśli napiszę, że książka kręci się wokół fermentacji – procesu od wieków stosowanego do przetwarzania żywności, a zachodzącego pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie. Ale nie jest to podręcznik przetwórstwa, ani tym bardziej książka kucharska (mimo iż znajdziemy w niej kilka przepisów). Autor Sandor Katz nie ma wykształcenia z zakresu mikrobiologii ani żywienia, jest koneserem dobrego jedzenia i pasjonatem z obsesją na punkcie fermentacji. Swoja wiedze przekazuje w bardzo przystępny sposób, sprawiając ze ciekawość czytelnika rośnie z każdą przeczytaną stroną. Jeśli do tej pory świat fermentacji kojarzy wam się ze specjałami typu: kiszone ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, buraczany zakwas lub trochę bardziej orientalnie z koreańskim kimchi, czy marokańskimi kiszonymi cytrynami, to po tej lekturze wasze horyzonty znacznie się poszerzą.
Niektóre z omawianych produktów są nieoczywiste (wręcz zaskakujące), bo chyba tak można określić fermentowane żołędzie czy kiszoną owsiankę, ale opisując to niezwykle barwnie autor sprawia, ze wyobraźnia o tym, co można fermentować, przestaje mieć granice. W książce odnajdziemy również inne znane przetwory ze świata fermentacji: napoje alkoholowe, napoje mleczne, zakwasy chlebowe i wiele innych. Nie będę zdradzał wszystkiego i psuł przyszłym czytelnikom zabawy.
Układ książki jest niezwykle przejrzysty, są rozdziały dotyczące poszczególnych rodzajów fermentacji, oraz części podzielone według składników. To sprawia, że lekturę można zacząć losowo w dowolnym miejscu (idealne rozwiązanie czekając na gotującą się wodę, lub jajka na miękko).
Jeśli wasz repertuar fermentowanych przetworów ogranicza się do ogórków, buraków na zakwas lub zakwasu chlebowego, sięgnijcie po tę książkę i zacznijcie eksperymenty. Po prostu zostawcie trochę więcej zalewy przy następnym kiszeniu i puśćcie wodze fantazji… Ja tak właśnie zrobiłem i dzięki temu odkryłem kiszone skórki od arbuza (tak – te zielone, najczęściej wyrzucane) i hopper – naleśniki z fermentowanego ryżu i mleka kokosowego.
Więcej nie zdradzam, tylko zachęcam do lektury i oczywiście do dzielenia się wrażeniami. Nic nie smakuje lepiej niż własnoręcznie zrobione przetwory „napędzane” fermentacją. A na sam koniec cytat ze wstępu do książki:
„Koreańczycy, którzy dobrze znają się na fermentacji, dokonują rozróżnienia miedzy tak zwanym „smakiem języka” i „smakiem dłoni”. Smak na języku to kwestia kontaktu cząsteczek pożywienia z kubkami smakowymi – to tanie i proste smaki, które mogą wyprodukować naukowcy i korporacje spożywcze, „Smak dłoni” to znacznie bardziej złożone doświadczenie, na które składa się niezacieralny ślad – troska, a czasem wręcz miłość, jaka darzą żywność ludzie, którzy ją przygotowują”.
- Tytuł: Sztuka Fermentacji
- Autor: Sandor Ellix Katz
- Wydawnictwo: Vivante
- Rok wydania: 2019