Uwaga, barszcz! Część 1: Kosmata roślina

Pozostałe części cyklu
2. Inwazja gigantów i zemsta Stalina
3. Suplement: O szczecinie i Szczecinie

Czy lubicie barszcz? Bo ja bardzo – zarówno czerwony z ukiszonych buraków, jak i ukraiński z botwinką. Niektórzy nazywają białym barszczem także żurek, który zresztą też uwielbiam. Ale przyznam, że nigdy jeszcze nie jadłem barszczu etymologicznie poprawnego, czyli barszczu z barszczu.1 Mimo że w naszej części Europy wszelkie „barszcze” cieszą się wielką popularnością, prawdopodobnie większa część ludności nie wie nawet, jak wygląda roślina, która przez setki lat była ich podstawą i której zawdzięczają nazwę.

Zacznijmy zatem od samej nazwy i jej wybitnie słowiańskiego brzmienia z trudną grupą spółgłosek na końcu. Polskiemu słowu barszcz odpowiadają podobne słowa w innych językach słowiańskich: wschodniosłowiańskie boršč, słowackie bršt, czeskie bršť, łużyckie baršć i słoweńskie bršč. Nie wszędzie są to nazwy zupy, ale praktycznie wszędzie oznaczają barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium) z rodziny selerowatych (Apiaceae). Na dziko rosnące selerowate trzeba uważać, bo do rodziny tej, oprócz szeregu cenionych roślin jadalnych, należą też śmiertelnie trujące, jak szalej jadowity (Cicuta virosa) albo szczwół plamisty (Conium maculatum). Na szczęście trudno je pomylić z barszczem ze względu na odmienny kształt liści. Ale do rośliny jeszcze wrócimy, a na razie kontynuujmy analizę nazwy.

Jej rekonstrukcja słowiańska nie nastręcza wielkich trudności. Wszystkie powyższe formy można wyprowadzić z prasłowiańskiego *bъrščь. Pojawia się tylko pytanie, jak wyglądała wcześniejsza postać tego wyrazu, bo słowiańskie *šč może pochodzić albo od *sk zmiękczonego przed samogłoską bądź półsamogłoską przednią, albo od *st, po którym następowała półsamogłoska *j. W tym drugim przypadku mielibyśmy dawniejsze prasłowiańskie *bъrstjь. Jak rozstrzygnąć, która możliwość zachodzi? Najlepiej poszukać wyrazów pokrewnych poza grupą słowiańską.

Niestety języki bałtyjskie nie są tu zbyt pomocne. Po litewsku barszcz-roślina nazywa się barštis, a liczba mnoga barščiai oznacza barszcz-zupę, dziś buraczaną; jest to jednak dość ewidentne zapożyczenie z języka polskiego, o czym świadczy grupa ar, reprezentująca typowo polski rozwój prasłowiańskiego *ъr (oczekiwanym litewskim odpowiednikiem byłoby ur). Możliwe, że poszukiwane formy pokrewne zanikły w językach bałtyjskich. Szukajmy zatem dalej. Obiecujący odpowiednik widzimy w języku staroindyjskim: bhṛṣṭí- ‘kolec, ostrze, szpic’ itp. Barszcz nie jest wprawdzie kolczasty, ale jego łodyga i nerwy u spodu liści pokryte są sztywnymi, szorstkimi szczecinkami, a same liście są ostro ząbkowane. Co ciekawe, słowo staroindyjskie ma dokładny odpowiednik germański, *bursti- ‘szczecina’, stąd np. staroangielskie byrst. Współczesne angielskie bristle o tym samym znaczeniu jest z pochodzenia zdrobnieniem tego wyrazu (stąd także czasownik bristle ‘jeżyć się, stroszyć się’). Wspólny przodek indoeuropejski musiał wyglądać tak: *bhr̥sti-. Wystarczy dodać do niego przyrostek *-o- (tworzący m.in. nazwy właściwości), żeby otrzymać słowo *bhr̥stjo- ‘szczeciniasty’, od którego już łatwo wywieść prasłowiańskie *bъrstjь > *bъrščь.

Co prawda regularnym refleksem sylabicznego * jest bałtosłowiańskie *ir i pochodzące od niego słowiańskie *ьr, ale zdarza się też rozwój alternatywny *ur > *ъr (mniej więcej w 20% przypadków, z przyczyn nie do końca jasnych). Wokalizm *ъr mógłby wskazywać na zapożyczenie z języków germańskich (gdzie sylabiczne * zawsze dawało *ur), ale brak innych powodów, żeby zakładać obce pochodzenie słowa *bъrstjь, tym bardziej że germańskie *bursti- nie oznacza rośliny. Choć zatem ten jeden szczegół trzeba uznać za niedostateczne wyjaśniony, z dużym prawdopodobieństwem słowo *bhr̥stjo- > barszcz utworzono z myślą o nazwaniu ‘kosmatej rośliny’. Możliwe, że germańskie koneksje ma francuska nazwa barszczu, berce, izolowana i niejasna (zapożyczenie z języka starofrankijskiego?).

Ryc. 1.

W języku angielskim rodzaj Heracleum nazywany jest hogweed, czyli mniej więcej ‘wieprzowe ziele’. Etymolodzy rutynowo podają następujące wyjaśnienie: barszcz traktowano jako paszę gorszego rodzaju, dobrą dla świń, ale nie dla bardziej wymagających konsumentów. Możliwe są jednak i inne motywacje, np. swoisty, intensywny zapach barszczu, przywodzący na myśl wiejską zagrodę z chlewikiem i oborą. Ponadto szczeciniastość rośliny mogła się kojarzyć ze szczeciną świńską. Wszystkie te skojarzenia mogły zresztą działać jednocześnie. W wielu językach (np. w niemieckim, niderlandzkim, duńskim, szwedzkim, hiszpańskim, węgierskim) nazwy barszczu zawierają nawiązanie do niedźwiedzi  (‘niedźwiedzi pazur’, ‘niedźwiedzia łapa’, ‘niedźwiedzia stopa’ itp.). Niedźwiedzie rzeczywiście w różnych regionach Europy, Syberii i Ameryki Północnej objadają się barszczem na wiosnę, preferując łodygi i ogonki liści.

Gatunek Heracleum sphondylium znany był jako bārszcz > bårszcz w polszczyźnie XV−XVI w.2 Pisarze ówcześni nie byli botanikami, dlatego nazwę przenoszono czasem na inne rośliny powierzchownie podobne, choć niekoniecznie pokrewne (np. ostróżkę czy akant). Co najmniej od XVI w. tą samą nazwą określano zupę gotowaną na bazie kiszonego barszczu. Łodygi, liście i baldachowate kwiaty siekano, zalewano ciepłą wodą, tak aby je przykryła, i zostawiano na kilka dni gdzieś przy piecu. Zalewa nabierała silnie kwaśnego smaku i mogła zostać wykorzystana jako surowiec na zupę, a także jako napój leczniczy (trudno jednak powiedzieć, czy na coś realnie pomagała).

Barszcz-zupa pozostał jednym z podstawowych dań kuchni polskiej polskich przez kilka stuleci. Już w XVI w. sporadycznie przenoszono nazwę bårszcz na inne kwaśne zupy, jak bårszcz żurowy na zakwasie z mąki żytniej3, ale jeszcze nie kojarzono jej z burakami. Nawiasem mówiąc, nie istniało wówczas nawet słowo burak, wprowadzone do użytku dopiero w XVIII w. Wcześniej zwykłą nazwą buraka była ćwikła, a od XVII w. nać buraka znana była jako botwina/boćwina (wyraz zapożyczony z języków wschodniosłowiańskich, a utworzony od prasłowiańskiego *bъty/*bъtъv- ‘pęd, źdźbło, łodyga’). Buraki interesują na tu jednak tylko o tyle, że w XVIII w. zaczęły wypierać barszcz pospolity jako podstawa kwaśnej zupy. Odtąd barszcz-roślina i barszcz-zupa wzięły rozwód semantyczny, a barszcz w sensie kulinarnym stał się czerwony.

W drugiej części tej serii zapoznamy się z innymi gatunkami Heracleum oraz przyczynami, dla których rodzaj ten przypomniał laikom o swoim istnieniu, a jego nazwa zabarwiła się odcieniem grozy.

Przypisy

  1. Jeśli ktoś z Czytelników jadł, będę wdzięczny za podzielenie się doświadczeniami w komentarzach. ↩︎
  2. Samogłoska była tu wymawiana jako staropolskie długie ā, które następnie rozwinęło się w tzw. pochylone å (samogłoska tylna, wymawiana z lekkim zaokrągleniem warg). W XVIII w. kontrast między pochylonym i zwykłym a zanikł w wymowie wykształconych Polaków. ↩︎
  3. Słowo żur pochodzi od średnio-wysoko-niemieckiego sūr (współczesne sauer) ‘kwaśny’. ↩︎

Ilustracja

Ryc. 1. Spodnia strona liścia barszczu pospolitego z widocznymi szczecinkami na ogonku i nerwach. Foto: eyekosaeder 2024. Lokalizacja: Hagen, Nadrenia Północna−Westfalia (Niemcy). Źródło: iNaturalist (licencja CC0 1.0).

Udostępnij wpis

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *