Czasem, gdy ktoś mnie pyta co robię, odpowiadam: jestem właśnie w domowym laboratorium, przeprowadzam reakcję Maillarda i syntetyzuję melanoidyny. Jeśli ktoś zna mnie lepiej, wie doskonale, że wziąłem kawał jakiegoś mięsa i akurat zabrałem się za smażenie.

Źródło: Flickr
Autor: Jeremy Keith
Licencja: CC BY SA 2.0

Znacie zapewne zapach i smak, który towarzyszy smażeniu mięsa. Wiecie też, jak się zmienia jego kolor. Zarówno kolor, jak też smak i zapach, to właśnie widoczne efekty reakcji Maillarda. Louis Camille Maillard był francuskim lekarzem i chemikiem żyjącym na przełomie XIX i XX w. Znany głównie z prac nad fizjologią nerek, miał też swój wkład w badania nad procesami chemicznymi zachodzącymi w trakcie termicznej obróbki żywności. To właśnie on odkrył zespół reakcji, które znamy dziś pod nazwą reakcji Maillarda. Zachodzi ona w podwyższonej temperaturze pomiędzy aminokwasami (przypominam – składnikami białek) oraz niektórymi cukrami (tzw. cukrami redukującymi). Grupa karbonylowa cukru wchodzi w reakcję kondensacji z grupą aminową w białkach, przy czym eliminowana jest cząsteczka wody. Proces ten jest początkiem kaskady reakcji chemicznych, z których większość nie jest jeszcze poznana.

Widocznymi gołym okiem (i nosem) efektami tych reakcji jest brązowienie powierzchni mięsa oraz pieczywa, ale też charakterystyczny zapach, który się wydziela. Brązowa barwa pochodzi od melanoidyn, ciemnych polimerów powstających w wyniku reakcji następczych. Reakcje te znane są jako brązowienie nieenzymatyczne. Melanoidyny w dużych ilościach występują też w prażonych ziarnach kawy.

Gdy więc będziecie smażyć mięso czy też piec ciasto, możecie powiedzieć: o, jakie piękne melanoidyny mi się udały. Warto też wiedzieć, że chleb z chrupiącą brązową skórką zawiera duże ilości przeciwutleniaczy, a więc jest korzystny dla zdrowia.

Źródło: Wikimedia
Autor: FranHogan
Licencja: CC BY-SA 4.0

Z drugiej strony – smażenie i pieczenie powoduje wydzielanie pewnych ilości akryloamidu (akrylamidu), drażniącej substancji, która jest neurotoksyną, a także potencjalnym kancerogenem. Tu można poczytać o nim nieco więcej. Niestety, coś za coś. Warto nie przedłużać smażenia i stosować niższą temperaturę – wtedy akryloamidu będzie zdecydowanie mniej.

Uwaga – reakcja Maillarda to coś innego niż karmelizacja, którą się obserwuje podczas ogrzewania cukrów, ale tu już temat na inną opowieść.

No to teraz wiecie, dlaczego w kuchni wspominam o Maillardzie i melanoidynach.

(c) by Mirosław Dworniczak

Jeśli chcesz wykorzystać ten tekst lub jego fragmenty, skontaktuj się z autorem. Linkować oczywiście można.